doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
Napsání článku vzniklo na popud čtenářky, která někde vyčetla, že rafinovaný olej je lepší než za studena lisovaný, což považuje za nesmysl. Rozhodnout, který olej je lepší nebo horší, je obtížné. U každého jsou určité výhody a nevýhody a neexistuje jediné rozhodující kritérium, podle kterého by bylo možné si mezi oběma variantami vybrat. Pojďme se podrobněji podívat, čím se oleje od sebe liší.
Vymezení pojmů
Nejprve se podívejme na pojmy k dané problematice. Ty jsou důležité pro pochopení, o čem je řeč. Řada lidí si myslí, že tomu každý rozumí, nicméně je zde řada otazníků, v kterých může tápat i odborná veřejnost. Olej lisovaný za studena je podle vyhlášky č. 397/2016 Sb. olej získaný pouze mechanickými postupy vyluhování nebo lisování bez tepelného ohřevu, které nevedou ke změnám charakteru oleje a pro jeho vyčištění se používá pouze promývání vodou, usazování, filtrování a odstřeďování. Nicméně z definice není úplně jasné, jak si vykládat pojem“tepelným ohřev“. Jedině v případě legislativy olivového oleje (NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 29/2012) je uvedena maximální přípustná teplota oleje 27 °C, aby mohl být olivový olej považován za lisovaný za studena.
Panenské oleje nejsou ve vyhlášce č. 397/2016 Sb. definovány.Definice je však uvedena v Codex Alimentarius. „Panenské tuky a oleje jsou jedlé rostlinné tuky a oleje získané, aniž by se změnil charakter oleje, mechanickými postupy (lisování) a pouze aplikací tepla. Mohou být čištěny pouze promytím vodou, usazováním, filtrováním a odstřeďováním.“ Semena nebo plody, z nichž se oleje získávají, jsou podle druhu různě odolné vůči tlaku. V důsledku toho dochází zvláště u tvrdších semen k samovolnému ohřevu lisovaného materiálu v zařízení a teploty mohou být mnohem vyšší než 42 °C, což je limitní hodnota, kdy dochází k denaturaci enzymů a pro vyznavače příznivců tzv. „raw“ stravy je olej již neakceptovatelný. Nicméně oleje takto vyrobené bývají označovány za studena lisované. Oleje lisované za studena jsou tedy podmnožinou panenských olejů. U panenských olejů a olejů lisovaných za studena platí požadavek, aby nebyly dále upravovány jinými postupy než promýváním vodou, usazováním, filtrováním a odstřeďováním. Dochází-li k jiným úpravách než zmiňuje tento výčet, jedná se o oleje rafinované.
Chuť a vůně
Oleje rafinované a za studena lisované se liší v senzorických parametrech. Rafinované oleje jsou většinou chuti neutrální. Záleží na podmínkách vedení procesu rafinace. Oleje lisované za studena si zachovávají chuť po surovině. Tato charakteristika může být pro někoho vyhledávaná. To je případ např. extra panenských olivových olejů. Najdou se však i spotřebitelé, kterým výrazně aromatická chuť olejů nevyhovuje (i u olivových olejů), a preferují proto chuť spíše neutrální. U některých druhů olejů mohou spotřebitelé vnímat přirozenou chuť oleje jako pachuti, pak dochází jednoznačně k preferenci rafinovaných olejů. Senzorické vjemy se zhoršují i s vzrůstající teplotou při lisování. Proto oleje lisované za vyšších teplot se rafinují, stejně jako oleje získávané extrakcí.
Cena
Při lisování za studena zůstává ve výliscích ještě nezanedbatelný obsah oleje. Výlisky s vyšším podílem oleje nejsou ekonomicky dostatečně zhodnoceny. To se promítá do ceny oleje. Oleje lisované za studena jsou dražší.
Co se při rafinaci z oleje odstraní?
Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace. Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů, jež přešly z životního prostředí. Odstranění železa a mědi zvyšuje odolnost oleje vůči oxidacím. Dále se odstraňují některé barevné látky (např. chlorofyl), které negativně ovlivňují chuťové vlastnosti oleje a mohou podporovat oxidační změny. Zbytkový obsah vody do 1 %, který se může vázat na rostlinné slizy a fosfolipidy, a spolu s přítomnými bílkovinami může být živnou půdou pro mikroorganismy. Rafinace odstraní také zbytkové části buněk semen, obsahující lipolytické enzymy, které z tuku uvolňují volné mastné kyseliny a zhoršují jeho jakost. Rafinací olejů se sníží číslo kyselosti (obsah volných mastných kyselin) a číslo peroxidové (obsah primárních produktů oxidace).
Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jako jsou tokoferoly (vitamin E) a rostlinné steroly. Snížení obsahu tokoferolů a rostlinných sterolů je však pouze částečné v rozsahu 20 až 30 % z původního množství.
Biologicky cennou skupinou jsou fosfolipidy, které jsou v organizmu součástí buněčných membrán. Ty se v průběhu rafinace z oleje odstraní úplně. Z hlediska výživy mohou mít význam pouze v případě, když nedojde k jejich rozkladu při tepelné úpravě potravin. Jejich přítomnost v olejích používaných v teplé kuchyni je proto spíše nežádoucí.
Co při rafinaci vzniká?
V důsledku vyšších teplot probíhají v olejích některé změny, které nejsou žádoucí. Dochází ke vzniku některých procesních kontaminantů jako např. 3-MCPD (3-monochlorpropandiol) nebo estery glycidolu). U těchto látek platí hygienické limity. Pokud nejsou překročeny, je olej jako i jiné potraviny obsahující kontaminanty bezpečný ke konzumaci. Při desodoraci může vznikat i menší množství transmastných kyselin. Při dodržení správné výrobní praxe se opět jedná o nutričně nevýznamné množství. Na internetu se hodně píše o vzniku volných radikálů při rafinaci. Volné radikály nevznikají jen při rafinaci, ale i při běžném skladování olejů a používání olejů v kuchyni. Pokud vznikají mimo organizmus, tak i rychle zanikají díky jejich reaktivitě. Reálné nebezpečí představuje jejich vznik v organizmu. Oleje s vyšším peroxidovým číslem (nerafinované) zvyšují potenciál tvorby volných radikálu v lidském těle. Olej je při desodoraci, která je součástí rafinačního procesu, vystaven krátkodobě vysokým teplotám. Vzhledem k tomu, že proces probíhá ve vakuu, tj. s omezeným přístupem kyslíku, nejsou oxidační změny z výživového hlediska významné. Při reálných aplikacích např. při dlouhodobém smažení nebo fritování dochází k větším změnám tukové matrice. Většina látek vzniklá v olejích během dějů za vyšších teplot, ať už při výrobě nebo při používání při přípravě pokrmů, nepatří mezi látky prospěšné, ale ve většině případů se ani nejedná o látky škodlivé, bezprostředně ohrožující zdraví.
Závěr
Z výše uvedeného vyplývá, že rafinace olejů přináší některé výhody i nevýhody a je obtížné rozhodnout, co převažuje. Nelze ani říci, že by rafinace zhoršovala kvalitu za studena lisovaných olejů. Výroba za studena lisovaných olejů je spíše doménou malých a středních firem, které dodávají výrobky přímo na trh a nejsou vybaveni rafinační technologií. Oleje od těchto výrobců se v praxi obvykle nerafinují. Vyšší cenu akceptuje spotřebitel, nikoliv větší výrobce, který se při lisování za tepla nebo extrakcí spolu s rafinací dostává do jiných ekonomických kalkulací a vyplatí se mu komplexní zpracování semene než rafinace za studena lisovaných olejů od jiných subjektů. Jsou zde i jiné pro běžného spotřebitele i řadu odborníků skryté informace. Při lisování za studena přechází do oleje méně tokoferolů než při lisování za tepla nebo extrakci. Olej lisovaný za studena jich proto může obsahovat méně než olej rafinovaný, a to i přes ztrátu během procesu zpracování olejů. Oleje procházejí jinými procesy.
