Zpracování řepky a rafinace olejů

Semena řepky se po sklizni vysuší na vlhkost pod 7 % a skladují se při teplotě do 12 °C do dalšího zpracování.

Olej se získává ze semen lisováním. Rozlišujeme lisování za studena, kdy se semeno lisuje přímo bez předchozích úprav. Ve skutečnosti i při lisování za studena dochází k zahřátí semene na teplotu 50–60 °C díky vysokým tlakům v lisech. Lisování za studena je považováno za nejšetrnější postup, jakým lze získat olej ze semen. Nevýhodou je vyšší zbytkový obsah oleje ve výliscích, který zhoršuje výtěžek oleje. Větší zpracovatelské podniky před vlastním lisováním semeno zahřívají a upravují jeho vlhkost v klimatizačních pánvích, což následně vede ke zvýšení účinnosti celého procesu. Zbytkový obsah tuku lze z výlisků ještě vytěžit extrakcí. Ta však probíhá rovněž jen ve velkých zpracovatelských závodech. Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace.

Často se stává, že spotřebitel neví, co se za rafinací skrývá a k čemu slouží. V poslední době se stále více objevují diskuse, zda konzumovat olej lisovaný za studena nebo rafinovaný. Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů, jež přešly z životního prostředí. Dále se odstraňují některé barevné látky (např. chlorofyl), které negativně ovlivňují chuťové vlastnosti oleje, zbytkový obsah vody do 1 %, který se může vázat na rostlinné slizy a fosfolipidy a spolu s přítomnými bílkovinami může být živnou půdou pro mikroorganizmy. Rafinace odstraní také zbytkové části buněk semen, obsahující lipolytické enzymy, které z tuku uvolňují volné mastné kyseliny a zhoršují jeho jakost.

Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jako jsou tokoferoly (vitamin E) a rostlinné steroly. Snížení obsahu tokoferolů a rostlinných sterolů je však pouze částečné v rozsahu 20 až 30 % z původního množství. Biologicky cennou skupinou jsou fosfolipidy, které jsou součástí buněčných membrán. Ty se v průběhu rafinace z oleje odstraní. Z hlediska výživy mohou mít význam pouze v případě použití oleje ve studené kuchyni. To platí pro všechny oleje lisované za studena. Při použití za studena lisovaného oleje v teplé kuchyni se fosfolipidy tepelně rozkládají na nežádoucí produkty.

Rafinovaný řepkový olej má univerzální použití. Hodí se jak do studené, tak i teplé kuchyně. Další výhodou řepkového oleje oproti slunečnicovému oleji je jeho vyšší tepelná stabilita, proto se dá použít i na krátkodobé smažení.

Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180 °C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším změnám.

Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Proto například některé ukazatele, charakterizující oxidační procesy v oleji (jako například peroxidové číslo), mají v případě rafinovaných olejů nižší hodnoty než u olejů lisovaných za studena.

Olej lisovaný za studena, který se před uvedením do obchodní sítě nerafinuje, se obvykle zbaví mechanických nečistot a kalů jejich separací.

Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití.