Na internetu koluje spousta mýtů o tucích, i když se v poslední době zdá, že přibývají i články, které uvádějí věci na pravou míru. Proto je třeba ocenit každý článek, který mýty o tucích vyvrací. Mezi ně můžeme počítat i rozhovor s profesorem Filipem z Ústavu mléka a tuků Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Rozhovor uveřejnila Mladá fronta DNES (iDNES) bohužel v placené verzi Premium, která pro řadu běžných čtenářů není dostupná. Proto jsme vytáhli některá klíčová sdělení do tohoto našeho článku.
Výživová doporučení pro tuky se příliš nemění.
Na internetu se občas objeví „senzační“ zpráva o nových poznatcích o vlivu konzumace tuků na zdraví. Většinou se jedná o bublinu, která po chvíli splaskne. Jak potvrzuje prof. Filip, v posledních letech dochází jen k minimálním změnám ve výživových doporučeních pro tuky. Lidé by si měli hlídat energetický příjem z tuků na úrovni 30 %, tolerováno bývá i 35 %. Příjem nasycených mastných kyselin by v procentech neměl překročit příjem mastných kyselin polynenasycených. Pozornost bychom měli věnovat omega 3 mastným kyselinám. V domácnosti oblíbené oleje jako jsou olivový a slunečnicový je prakticky neobsahují. Naopak řepkový olej je jejich dobrým zdrojem.
Na co si dávat pozor při smažení
Pro řadu konzumentů je oblíbeným olejem na smažení slunečnicový olej, ten má však horší tepelnou stabilitu než olej řepkový. Teplota olejů při smažení by neměla překročit 200 °C. Fritézy jsou obvykle od výrobce nastaveny na 180 °C. K přepalování olejů však může docházet při smažení v tenké vrstvě, na to je třeba pamatovat. Hodně se v poslední době propaguje smažení na sádle vzhledem k tomu, že sádlo obsahuje vyšší podíl tepelně stabilních nasycených mastných kyselin. Na druhou stranu však sádlo obsahuje pouze 20 až 25 mg tokoferolů v 1 kg tuku. Tokoferoly mají antioxidační účinek. Sádlo a cholesterol v něm obsažený jsou tak méně chráněny vůči oxidačním změnám. Smažit by se nemělo ani na panenském olivovém oleji, naopak plně rafinovaný olivový olej se na smažení hodí.
Transmastné kyseliny už nejsou problém
Transmastné kyseliny se stále v některých článcích na webu objevují jako strašák, ať u v margarinech nebo jiných průmyslově vyráběných potravinách. Nicméně díky evropské legislativě je problém již vyřešen a pozornost se obrací ke snížení příjmu nasycených mastných kyselin.
Palmový olej a odlesňování
V posledních letech se hodně diskutuje o palmovém oleji kvůli kácení deštných pralesů. Do jisté míry se jedná o téma uměle přiživované aktivisty. Díky tlaku medií se odlesňování v podstatě zastavilo. Do Evropy se dováží palmový olej z udržitelných zdrojů. V zemích, kde se palmový olej vyrábí, je palmový olej používán všude tam, kde my preferujeme olej řepkový nebo slunečnicový. Vyšší konzumace palmového oleje není z hlediska výživy žádoucí vzhledem k vyššímu poměrnému zastoupení nasycených mastných kyselin. Alternativou není ani kokosový olej, u něhož je převaha nasycených mastných kyselin ještě vyšší.
Řepkový olej z hlediska složení vychází nejlépe
I když některé hospodyňky mohou mít na věc jiný názor, tak z olejů běžně dostupných na našem trhu vychází nejlépe olej řepkový jako univerzální pro většinu aplikací. Pouze tam, kde potřebujeme tuk pevné konzistence, je třeba hledat alternativy.
