Na webu se můžeme setkat se spoustou mýtů o potravinách, které negativně ovlivňují stravovací návyky běžného spotřebitele. Je však třeba si dávat pozor i na virální maily, které se šíří prostřednictvím elektronické pošty. Jeden z nich, již poněkud staršího data, týkající se margarinů, začal znovu kolovat po síti.
Co se můžeme dočíst v tomto dokumentu a jsou informace v něm uvedené pravdivé, nebo smyšlené? Sdělení z virálního mailu jsou v článku pro větší přehlednost zvýrazněny kurzívou.
Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny jsou v dokumentu nazývány neodborně transkonfigurovanými mastnými kyselinami, případně transkonfigurovanými tuky. Některé údaje uvedené v dokumentu jsou formulovány správně, jiné jsou naopak překroucené, případně vytržené z kontextu, nebo neodpovídají současnému stavu jejich výskytu v potravinách. Studie z období posledních 30 let skutečně prokázaly, že zvýšená konzumace transmastných kyselin byla zodpovědná za zvýšení rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Margariny obsahují velmi mnoho transmastných kyselin (některé přes 50 % … a ví někdo, CO je těch zbývajících 50 %?). Transmastné kyseliny zvyšují LDL- (škodlivý cholesterol) a celkový cholesterol, zároveň snižují HDL-cholesterol (prospěšný cholesterol). Skutečnost, že by transmastné kyseliny zvyšovaly riziko vzniku rakoviny však prokázána nebyla. Není však pravda, že transmastné kyseliny, které se přirozeně vyskytují v mléčném tuku nebo mase, by byly z hlediska vlivu na zdraví bezproblémové a ty které vznikají v rámci průmyslových technologií byly považovány za zdraví škodlivé. Jak prokázala studie Světové zdravotnické organizace WHO, obě tyto skupiny transmastných kyselin působí na zdraví podobně, nicméně konzumace přirozených transmastných kyselin byla v minulosti podstatně nižší. Nařízení (EU) č. 2019/649 stanovilo v potravinách limit pro obsah transmastných kyselin vznikajících v rámci průmyslových technologií a ve výrobcích se s nimi od dubna 2021 setkáme pouze sporadicky. V současné době je situace již opačná. Přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny jsou v naší stravě již zcela dominantní, ale jejich celková spotřeba nepřekračuje tolerované množství, které je považováno za zdraví škodlivé.
Margarin byl původně vyvinut jako krmivo pro krocany
Historie vzniku a následné výroby margarinu sahá do druhé poloviny 19. století, kdy francouzský chemik Hippolyte Mége-Mouriés připravil na základě zadaní císaře Napoleona III. na jeho farmě ve Vincennes první produkt. V té době byl ve Francii tísnivý nedostatek másla. Objevovaly se obtíže se zásobováním armády. Chlazení potravin nebylo rovněž tehdy obvyklé, což vnášelo dodatečný požadavek na dobrou údržnost výrobku. Císař hledal cestu, jak tyto problémy vyřešit. Výsledkem byl vynález margarinu v roce 1869. Informace, že byl margarin vyvinut jako krmivo pro krocany, je nesmysl.
K margarinu se nepřiblíží žádný živočich
Margarinům se údajně nepřiblíží žádní hlodavci, hmyz, ani otravné octomilky, ba ani švábi. Ani po letech se nezkazí a nezačne jinak páchnout. Nemá žádnou výživnou hodnotu, takže jej nic nebude žrát a nic na tom ani v tom neporoste, dokonce i plísně a mikroorganismy se mu vyhnou. Opět se jedná o snůšku nesmyslů. Navíc si to protiřečí s tvrzením, že margarin byl vyvinut jako krmivo pro krocany. Na webu lze najít na podporu tohoto tvrzení obrázky, jak je kousek másla obalen shlukem mravenců, zatímco u margarinu se žádní nevyskytují. Mravenec není člověk. Jestli je jakákoliv potravina více či méně atraktivní pro mravence, bude záviset na způsobu jejich vnímání a složení dané potraviny. Mravenci obvykle mají rádi cukry.
Uskutečnili jsme před časem vlastní pokus, jestli si mravenci vyberou margarin nebo máslo. Pět rostlinných emulgovaných tuků, jeden směsný (obsahující mléčný a rostlinný tuk) a 2 másla byly přeneseny do Petriho misek, temperovány v chladicím boxu na stejnou teplotu přes noc a rozmístěny ve vzdálenosti cca 10 cm od relativně velkého mraveniště na přírodní zahradě rodinného domu, aby byly zajištěny stejné podmínky pro zjištění, který z tuků je více atraktivní pro mravence.
Přítomnost mravenců byla kontrolována každých 20 minut. Výsledky byly dokumentovány kamerou. Ani na jedné Petriho misce nebyl zjištěn v průběhu kontrol výskyt mravenců. Nebyly tudíž zjištěny žádné rozdíly mezi sledovanými výrobky z hlediska preference atraktivnosti chuti pro mravence. Ke stejnému zjištění dospělo i video zveřejněné na YouTube. Rovněž neplatí, že se na margarinech nenajdou plísně. Pokud margarin obsahuje bílkovinnou složku (živina pro mikroorganismy), není konzervován a přijde-li do kontaktu se sporami plísní, narostou na něm plísně stejně jako na másle.
Margarin je z 99,9 % plast
Z pohledu chemika jsou převažujícími složkami jak margarinu, tak i másla tuk (tj. molekuly esterů glycerolu s mastnými kyselinami) a voda. Plast má naprosto jiné složení, tvoří jej organické sloučeniny na bázi polymerů.
Máslo je údajně zdravější než margarin
Vliv konzumace tuků na zdraví je třeba vždy hodnotit na úrovni celkové skladby stravy. Obvykle konzumujeme v rámci běžné stravy více nasycených mastných kyselin, než výživová doporučení renomovaných odborných společností tolerují. Naopak máme nedostatek omega 3 mastných kyselin. Je proto si třeba hlídat, jaké tuky a oleje konzumujeme a v jakém množství. Porovnávání vlivu konzumace másla a margarinu na zdraví je proto jen dílčí a relativně úzký pohled do celkové skladby stravy. Nicméně určité závěry je možno udělat.
Relativně jednoduchá doporučení z poslední doby zformulovala Mayo Clinic. Margarin často předčí máslo, pokud jde o zdraví srdce. Margarin je směs olejů, které obsahují převážně nenasycené mastné kyseliny. Máslo se vyrábí ze smetany. Mastné kyseliny obsažené v živočišných produktech, jako je smetana, jsou převážně nasycené. Nahrazení nasycených tuků nenasycenými může snížit riziko kardiovaskulárních onemocnění. Tuk obsažený v rostlinných olejích snižuje celkový cholesterol a cholesterol v lipoproteinech o nízké hustotě neboli „špatný“ cholesterol, pokud nahradí tuk s převahou nasycených mastných kyselin. Některé margariny jsou však lepší než jiné. Margariny prodávané mimo USA (pozn. redakce „i mimo území EU“) mohou obsahovat transmastné kyseliny. Tyto tuky zvyšují riziko srdečních onemocnění. Margarin prodávaný v USA nesmí obsahovat přidané transmastné kyseliny. V závislosti na olejích a receptuře obsahují margariny různá množství nasycených mastných kyselin, soli a vitaminů. Čím je margarin tučnější, tím více má nasycených mastných kyselin. Margariny balené ve folii mají často více nasycených tuků než margariny ve vaničce. Proto omezujte margarin balený ve folii a zvolte raději margarin měkčí konzistence nebo tekutý.
Závěr
Každý by měl mít základní přehled o tom, jaké tuky a oleje konzumuje a zda dodržuje výživová doporučení odborných společností, a podle toho případně upravit svůj jídelníček. Vodítkem pro výběr tuků a olejů může být brožura umístěná na našem webu.
