Majonéza je často vnímána jako nevhodná potravina, která do zdravého jídelníčku nepatří. S tímto doporučením se můžeme setkat i v některých letáčcích (např. v ordinacích lékařů), kde majonéza figuruje mezi potravinami, které nejsou z hlediska výživy doporučovány ke konzumaci. Objevují se i články na internetu, podle nichž je majonéza zdrojem potenciálních zdravotních problémů. Někdy to bývá zdůrazněno hlavně v titulcích, ve vlastním článku už to není tak zlé. Méně striktní jsou doporučení, že by konzumace majonézy měla být omezována (např. irská potravinová pyramida). Na druhou stranu ve výživových doporučeních pro obyvatele USA z roku 2015 byl prezentován jako vzorový pokrm kuřecí salát se zeleninou, ovocem a ořechy, podávaný s celozrnným chlebem a nízkotučným mlékem. Na tomto pokrmu se demonstrovala důležitost všech potravin, které organismus potřebuje v rámci vyvážené stravy k zajištění příjmu nezbytných živin. Jako zdroj nenasycených mastných kyselin byla v tomto vzorovém pokrmu použita majonéza. Jak se v tom máme vyznat?
Co to vlastně majonéza je?
Majonéza je relativně jednoduchý výrobek složený z běžných surovin. Jeho základ tvoří rostlinný olej a vaječné žloutky. Tato hustá, krémová omáčka obsahuje dále okyselující složku (např. vinný nebo jiný druh octu, citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou rozpuštěnou ve vodě). Vaječný žloutek díky přirozeně přítomnému lecithinu spojí vodnou a olejovou fázi. Majonéza může být dochucena hořčicí a kořením. Přídatné látky, které najdeme v jiných výrobcích používaných k dochucení pokrmů, nejsou z technologického hlediska bezpodmínečně nutné.
K přípravě domácí majonézy potřebujeme více vaječných žloutků, než je obvyklé v majonéze zakoupené v obchodu. Majonéza v obchodní síti musí obsahovat minimálně 2 % vaječných žloutků. Výrazně vyšší množství není potřeba k dosažení hladké stabilní emulze, ani se významněji nepodílí na zlepšení chuťového vjemu. Vyšší obsah vaječných žloutků navíc zvyšuje obsah cholesterolu ve výrobku. I když cholesterol přijímaný prostřednictvím vajec škodí méně než cholesterol z jiných živočišných produktů, měl by se příjem cholesterolu z potravin udržovat co nejnižší.
Řepkový olej tvoří základ majonéz
Majonézy na českém trhu jsou vyráběny z řepkového oleje, který je po výživové stránce považován z hlediska složení mastných kyselin za jeden z nejvhodnějších. Slouží jako zdroj obecně nedostatkových omega 3 mastných kyselin a z běžných olejů obsahuje nejméně nasycených matných kyselin, které v české stravě konzumujeme v nadbytku.
Proč by majonéza neměla být doporučována odborníky na výživu?
Odpověď spočívá v její energetické hodnotě a způsobu použití. Majonéza se používá k dochucení různých pokrmů. Některé pokrmy samy o sobě mají již vysokou energetickou hodnotu (například smažený sýr, hranolky apod.) a pokud k nim přidáme ještě energeticky vydatnou majonézu, energetická hodnota celého pokrmu už se vyšplhá opravdu hodně vysoko. Čím je majonéza chutnější, o to více svádí ke konzumaci většího množství, než by bylo žádoucí.
Záleží na množství
Důležité je především množství, které konzumujeme, ostatně jako u jakýchkoli jiných potravin. Majonéza v omezeném množství může být považována za vhodnou součást pestré, vyvážené stravy a zdravého životního stylu. Pokud zůstaneme u 1 porce majonézy, což je asi jedna polévková lžíce, pak se nemusíme bát zvýšeného kalorického příjmu. Jedna porce, tedy 15 ml resp. g majonézy, představuje 50 – 100 kcal, což tvoří pouze 3 – 5 % doporučeného energetického příjmu pro dospělou osobu.
Majonéza se nejen díky své krémové chuti, ale i obsahu rostlinného oleje stává ideálním dressingem pro zeleninové saláty, skvěle doplní i bagetu se zeleninovou oblohou nebo se hodí jako dip či jeho součást konzumovaný spolu s některými druhy zeleniny. Chceme-li snížit energetický příjem, můžeme sáhnout po majonéze light s nižším obsahem tuku. Majonézu můžeme zředit bílým jogurtem, čehož lze skvěle využít například v bramborovém salátu.
Závěr
Majonéza patří do pestré vyvážené stravy, pokud neslouží jako zdroj nadbytečných kalorií, které nejsou kompenzovány energetickým výdejem.
