Petr Havlíček v seriálu Rozum v troubě se vyjadřoval k problematice, jaké oleje si vybírat pro studenou a teplou kuchyni. Opakovaně ve videu zdůraznil, že se jedná o jeho osobní názor a že pokud by byl v pořadu někdo jiný, tak bychom slyšeli jiná doporučení. V závěru pořadu se objevilo sdělení, že Petr Havlíček vychází z vědecky podložených informací. Nabízí se tudíž dva scénáře. Buď jsou názory Petra Havlíčka podložené vědeckými důkazy, nebo pokud bude mít někdo jiný odlišný názor, pak se z pohledu vědy mýlí. Jiná možnost není. Jednotlivé vědecké studie občas skutečně přicházejí s opačnými výsledky. Rozhodčím proto bývají doporučení renomovaných odborných společností jako např. WHO, lékařských společností mezinárodního významu či národních doporučení vyspělých států (USA, západní Evropy, Austrálie apod.), která vycházejí z podrobné rešerše současných vědeckých poznatků a kriticky posuzují studie, které zdánlivě přicházejí s tzv. „novými“ objevy, které šíří různí jednotlivci. Co je tedy ve videu v souladu s vědeckými poznatky a co nikoliv?

Vysoce zpracované potraviny a vysoce zpracované oleje

Existují studie, které dospěly k závěru, že vysoce zpracované potraviny negativně ovlivňují zdraví populace. Je však třeba upřesnit, co to vysoce zpracované potraviny jsou. Potraviny se dělí z hlediska stupně průmyslového zpracování do 4 skupin. Přehled můžeme najít např. v dokumentu publikovaném Světovou organizací pro výživu a zemědělství (FAO). Jak bylo vysvětleno v článku, oleje a tuky patří do kategorie 2 (zpracované kulinářské suroviny). Jedná se o látky získané z potravin skupiny 1 (nezpracované a minimálně zpracované potraviny) procesy, jako jsou např. lisování, rafinace, mletí a sušení. Samotná rafinace olejů má svoje výhody i určité nevýhody, ale není důvodem pro zařazení olejů do skupiny 4 (vysoce zpracované potraviny), jak se můžeme dočíst v článku. Rovněž neplatí, že za studena lisovaný olej obsahuje více antioxidantů než olej rafinovaný. Při rafinaci se sice část těchto prospěšných látek ztrácí, ale při lisování za studena jich přechází do oleje méně a větší podíl zůstává ve výliscích.

Poměry omega 6 a omega 3 mastných kyselin

Poměry omega 6 a omega 3 mastných kyselin z hlediska výživových doporučení se často objevují v internetových diskusích. Z vědeckého hlediska však poměr není důležitý. Proto např. Světová zdravotnická organizace nedoporučuje tento poměr jako parametr, který je důležitý z hlediska vlivu na zdraví. Petr Havlíček má pravdu, že i omega 6 mastné kyseliny jsou důležité pro zdraví a že příjem omega 3 mastných kyselin je obecně nedostatkový. Pokud však vydělíme jakékoliv číslo (reálný příjem omega 6 mastných kyselin) extrémně nízkým číslem (reálný příjem omega 3 mastných kyselin), dostaneme vysokou hodnotu podílu. Jedná se čistě o matematickou hříčku dělení čísel, kdy ve jmenovateli je velmi nízká hodnota. Důležité je proto dodržovat výživová doporučení pro omega 6 a omega 3 mastné kyseliny, nikoliv jejich poměr.

Transmastné kyseliny

Podle metaanalýzy Světové zdravotnické organizace mají přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny v mléčném tuku obdobně negativní vliv na zdraví jako transmastné kyseliny z průmyslově ztužených tuků. Jediný rozdíl je v tom, že z běžné konzumace mléčného tuku nedosáhneme kritického příjmu transmastných kyselin, které by mohly mít negativní dopad na zdraví. Hovořit v současné době o transmastných kyselinách je navíc zavádějící. Evropská legislativa stanovila pro transmastné kyseliny limit. Díky tomu nepředstavuje v současnosti konzumace transmastných kyselin problém. 

Tepelná stabilita olejů

Platí pravidlo, že polynenasycené mastné kyseliny mají nižší stabilitu vůči oxidacím než mastné kyseliny mononenasycené nebo nasycené. Nicméně to není tak jednoduché. Pokud bychom na smažení a do teplé kuchyně používali jen tuky s převahou nasycených mastných kyselin, překročíme tolerovaný příjem pro tuto skupinu mastných kyselin. Oleje lisované za studena nemusí mít vyšší obsah antioxidantů než oleje rafinované. Na smažení se nehodí hlavně proto, že mají výrazně nižší bod zakouření a látky v nich přítomné se rozkládají již za nižších teplot a produkty rozkladu nepatří mezi nejzdravější. Pokud smažíme na sádle či másle, může docházet k oxidaci cholesterolu. Oxidovaný cholesterol je z hlediska kardiovaskulárních rizik horší než nativní, přírodní cholesterol.  

Vliv krmení na složení mastných kyselin v živočišných tucích

Krmení skutečně může ovlivnit do určité míry složení tuků u živočichů. Obsahuje-li krmná směs vyšší podíl omega 3 mastných kyselin, najdeme např. v drůbežím tuku nebo ve vejcích jejich vyšší proporční zastoupení. Na druhou stranu bude u lososa z farmového chovu méně omega 3 mastných kyselin než u lososa vyloveného ve volném moři, který se živí planktonem, garnáty a malými rybami. Nicméně tyto odchylky ve složení tuku nejsou až natolik významné, abychom kvůli nim měnili výživová doporučení.

Jakým olejům se vyhýbat?

Rozhodně nelze souhlasit s tvrzením, že se obejdeme bez slunečnicového, řepkového, kukuřičného či sójového oleje. To jsou mýty opisované z internetu, navíc z původních amerických webových stránek. Konzumace sójového či kukuřičného oleje je v České republice tak podružná (na rozdíl od USA), že nemá cenu se jí vůbec zabývat. Slunečnicový má vyšší podíl omega 6 mastných kyselin, proto se doporučuje jej střídat s jinými oleji. Řepkový olej patří mezi nutričně vyvážené potraviny, je jedním z nejvýznamnějších zdrojů omega 3 mastných kyselin, proto je vhodné jej zařazovat do běžného jídelníčku sestaveného na základě výživových doporučení. Lze souhlasit s tvrzením, že by si každý měl z některých databází zjistit skladbu mastných kyselin v rámci stravy a porovnat ji s tím, zda naplňuje výživová doporučení. Není to však pro každého úplně jednoduché.