Na webu Medlicker.com byl publikován článekpod názvem „Jaký olej na smažení je nejlepší?“. Na článek upozornila čtenářka s dotazem ohledně řepkového oleje. V článku je řada nepřesných a zavádějících informací, tak jsme se na něj podívali trochu více v detailu.

Kritéria výběru olejů na smažení

Výběr olejů pro smažení by měl vzít v úvahu dvě hlediska. První kritérium je proporcionální zastoupení mastných kyselin v daném oleji nebo tuku. Mastné kyseliny s vyšším počtem dvojných jsou náchylnější k oxidacím. Reaktivita jednotlivých skupin mastných kyselin je vyjádřena zhruba poměrem 1:10:100:200 pro nasycené, mononenasycené, polynenasycené s 2 dvojnými vazbami a polynenasycené s 3 dvojnými vazbami.  O tom, jak je olej náchylný k oxidacím můžeme ověřit orientačním výpočtem založeným na součtu součinů koeficientů uvedených výše s procentuálním zastoupením jednotlivých skupin mastných kyselin v oleji. Čím je číslo vyšší, tím je olej obecně méně stabilní. 

O vhodnosti oleje nebo tuku na smažení rozhoduje rovněž obsah minoritních látek v oleji. Vyjadřuje to jednoduchý ukazatel nazývaný bod zakouření. Je to teplota, při které se při zahřívání začíná z oleje vyvíjet kouř. Čím je teplota nižší, tím je olej nebo tuk méně vhodný ke smažení. Je logické, pokud se z oleje kouří, tak vznikají látky, které asi nebudou příliš vhodné ke konzumaci. Nižší bod zakouření mají například oleje lisované za studena, které se proto ke smažení hodí méně než oleje rafinované. Ke zvýšení stability olejů na druhou stranu přispívají antioxidanty a jejich množství v olejích. 

Odkaz poukazující na vznik toxických látek je do značné míry zavádějící. Množství primárních a sekundárních oxidačních produktů je závislé na podmínkách smažení, mezi něž patří teplota, doba, případné opakované používání oleje při fritování. Rovněž závisí, jestli ke vzniku oxidačních produktů dochází v organismu či mimo něj (in vivo). Přehledová studie sledující smažení s různými oleji nedochází k jednoznačnému závěru, že by smažení mělo přímé negativní dopady na zdraví. Smažení určitě nepatří mezi nutričně preferované úpravy stravy. Záleží na tom, jak často konzumujeme smažené potraviny. Jiná vědecká studie ukazuje, že negativní vliv smažení lze pozorovat v případě četnější konzumace smažených pokrmů (4krát versus méně než 2krát týdně). Důvod negativních dopadů na zdraví spočívá ve vyšším energetickém příjmu daném frekvencí konzumace smažených potravin spíše než ve vlivu sekundárních produktů oxidace na zdraví. Při smažení platí obecná pravidla: měly by se používat oleje a tuky s vyšší odolností vůči oxidacím, stejně jako šetrnější způsoby smažení, ideálně jednorázové nebo s menším počtem opakování. 

Kokosový tuk rozhodně nepatří mezi nejzdravější potraviny

Nazývat kokosový olej superpotravinou je mýtus internetových diskusí. Citace dokládající prospěšnost kokosového oleje jsou vytržené z kontextu. Kyselina laurová rozhodně nesnižuje hladinu cholesterolu, jak se uvádí v článku, ale zvyšuje ji. Zvyšuje však, jak LDL-cholesterol, tak i HDL-cholesterol. Zvyšování hladiny HDL-cholesterolu, je sice pozitivní vlastnost, ale celkový dopad konzumace kokosového oleje rozhodně pozitivní není. Antimikrobiální účinky byly prokázány v modelových pokusech mimo organismus, v organismu při konzumaci nic podobného prokázáno nebylo. Olej lisovaný za studena se ke smažení hodí méně než olej rafinovaný z  důvodů zmíněných v úvodu tohoto článku. Argumentace proti jednotlivým mýtům spojeným s kokosovým olejem je k dispozici na stránkách Společnosti pro výživu.

Rovněž neplatí tvrzení, že by nasycené mastné kyseliny nezpůsobovaly problém v rámci stravy. Konzumace nasycených mastných kyselin v nadbytku rozhodně prospěšná není, záleží nejen na tom, kolik jich konzumujeme, ale i na tom, jak vypadá celkové složení stravy. Pokud toto některé studie nesledovaly, dochází ke zkreslujícím závěrům. S literaturou je potřeba pracovat komplexně a nikoliv si selektivně vybírat jednotlivé citace. Platí vědecký konsensus, že nahrazení nasycených mastných kyselin polynenasycenými patří mezi zdraví prospěšná opatření. To dokazuje rovněž stejný autorský kolektiv jedné z citací obhajujících nasycené mastné kyseliny. Článek publikovaný s několikaměsíčním odstupem však aktivisté propagující neomezenou konzumaci nasycených mastných kyselin nikdy necitují. 

Je máslo zdravé?

Máslo má ve složení výraznou převahu nasycených mastných kyselin. Nicméně platí obecné pravidlo, že nejsou zdravé a nezdravé potraviny, ale zdravá a nezdravá jejich konzumovaná množství. Rozhodně však neplatí, že bychom máslo mohli konzumovat neomezeně. Vyplývá to z doporučení renomovaných odborných společností mezinárodního významu. Jako poslední můžeme zmínit výživová doporučení pro obyvatele USA, které bylo publikováno v lednu 2021. Máslo je zmíněno mezi tuky, jejichž spotřebu je třeba omezovat. Obsah vitaminu E v másle je relativně málo významný, mnohem více jej získáme z rostlinných tuků. Podobné platí i pro konjugovanou kyselinu linolovou (CLA). Studie zabývající se vlivem její konzumace na odbourávání tělesného tuku prokázaly prospěch při krátkodobém užívání doplňků stravy. Dlouhodobý účinek pozitivní účinek CLA nebyl prokázán. 

Význam kyseliny máselné z mléčného tuku pro správnou funkci tlustého střeva je další mýtus. Kyselina máselná je skutečně preferovaným zdrojem energie pro enterocyty – buňky sliznice tlustého střeva. Pokud je však kyselina máselná přijímána stravou, např. prostřednictvím mléčného tuku, vstřebává se v horní části trávicího traktu a do střev ve významném množství nedorazí. Kyselina máselná, která vyživuje enterocyty, vzniká místním štěpením vlákniny. Proto je důležitá konzumace potravin s vlákninou. 

Máslo nepatří mezi tuky vhodné na smažení. Obsahuje totiž bílkoviny, které se přepalují a v másle po smažení uvidíme okem postřehnutelné drobné tmavé částečky, jejichž konzumace určitě nebude zdraví prospěšná. Ke smažení je vhodnější přepuštěné máslo, z nějž je bílkovinná složka odstraněna. Při domácí přípravě přepuštěného másla musíme však být opatrní. Při nekontrolovaném procesu hrozí vznik oxidovaných produktů cholesterolu, což článek nezmiňuje. Vysoký obsah oxidovaného cholesterolu v přepuštěném másle byl dáván v minulosti do souvislosti s vyšším výskytem kardiovaskulárních chorob ve Velké Británii u imigrantů z Indie oproti běžné populaci. Rozhodně také neplatí, že by margarin byl zdraví škodlivý. Negativní zdravotní dopady konzumace margarinu souvisely s vysokým obsahem transmastných kyselin ve výrobcích v době, kdy se při výrobě používaly částečně ztužené tuky. To dnes v rámci EU není možné, mimo jiné díky legislativním opatřením, kdy je obsah transmastných kyselin ve výrobcích omezen. 

Omyly ohledně řepkového oleje

Mýty o řepkovém oleji často kolují internetem. Není divu, že se objevili i v tomto článku. Ŕepkový olej bychom údajně neměli jíst často, protože se při jeho výrobě používají toxické látky, např. hexan. Co je na tom pravdy? Hexan patří mezi schválená extrakční rozpouštědla používaná při výrobě potravin (směrnice Evropského parlamentu a Rady 2009/32). Všechna rozpouštědla podle směrnice Evropského parlamentu a Rady 2009/32 naopak nesmí obsahovat toxické látky. Podle této směrnice navíc platí limity maximálních množství rozpouštědel v potravinách. Pro hexan je to 1 mg/kg. Zároveň se uplatňuje i běžný obecný princip pro všechny cizorodé látky, podle kterého jsou podlimitní množství daná legislativou považována za bezpečná. Hexan je těkavý a po extrakci je z oleje odstraněn. 

Naprostou perlou, která svědčí o základních neznalostech autora z oboru tuků je věta, že řepkový olej se získává z řepky jarní, ze které je nutné odstranit kyselinu erukovou (toxickou látku, která má hořkou příchuť). Všechny řepkové oleje prodávané v obchodní síti jsou nízkoerukové. Musí obsahovat podle legislativy méně než 2 % kyseliny erukové. Reálně se však obsah kyseliny erukové pohybuje řádově v desetinách procent, často i pod mezí stanovitelnosti běžnými analytickými metodami. Takto nízká koncentrace je naprosto bezpečná. V České republice se řepka jarní pěstuje jen ve velmi omezeném množství (na ploše 1000 ha). Vysévala se většinou tam, kde došlo k vymrznutí ozimé řepky. Detailní statistiku oseté plochy poskytuje např. publikace Olejniny 2021. Kyselinu erukovou nelze odstranit při zpracování olejů. Nízkoerukové varianty vznikly v 70. letech klasickým šlechtěním a pro potravinářské účely se v ČR pěstují jen tyto varianty. Hořká chuť souvisí s obsahem glukosinolátů, nikoliv s kyselinou erukovou. I ty se staly rovněž předmětem šlechtění a jejich obsah se podařilo snížit. Jejich přítomnost vadí v šrotech, které se používají po získání oleje ke krmení hospodářských zvířat. Je obdivuhodné, jak se podařilo v jedné větě autorovi článku smotat několik nesmyslů dohromady.

Zavádějících informací je více

Palmový olej, který je dnes dovážen do Evropy, pochází z 86 % z udržitelných zdrojů. Na redukci populace orangutanů se udržitelný palmový olej nepodílí. Složení živočišných tuků lze ovlivnit složením krmných směsí. Nejsou to však obiloviny, které mohou vylepšit složení živočišných tuků. Zlepšení profilu mastných kyselin lze dosáhnout, přidají-li se do krmných směsí výlisky nebo extrahované šroty některých olejnin. Transmastné kyseliny rozhodně nejsou vysoce toxické, jak se uvádí v článku. Na druhou stranu by měl být jejich příjem co nejnižší. Na tom se shodují všichni odborníci. Citace a komentář uvedené v článku jsou však zavádějící. Správnou výrobní praxí je možno udržet obsah transmastných kyselin pod 1 %, což je 3krát méně než přirozený obsah transmastných kyselin v másle, a to je považováno za bezpečnou hladinu. Podle metaanalýzy, kterou nechala vypracovat Světová zdravotnická organizace, mají přirozeně přítomné transmastné kyseliny v potravinách podobný účinek na zdraví jako transmastné kyseliny vznikající v rámci průmyslových technologií. O jejich dopadu na zdraví rozhoduje konzumované množství. Podzemnicový (arašídový) olej má zcela odlišné složení než olej z vlašských ořechů. Ve složení převažuje kyselina olejová s jednou dvojnou vazbou, proto je olej stabilní vůči oxidacím.  

Co říci závěrem

Na internetu se objevuje spousta nesmyslů, kde autoři často nemají znalosti v oboru, o kterém píšou. Mezi ně někdy patří i doktoři, kteří se věnují nemedicínským tématům. Doktoři bývají většinou pečliví při čerpání znalostí z literatury, ale nejsou v řadě případů schopni rozlišit, které informace jsou vědecky odůvodněné a které se jen šíří po internetu, protože je tam někdo napsal. Tak tyto informace rovněž opisují. 

Mezi nejvhodnější olej na smažení patří slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, o němž se v článku vůbec nemluví. Tento olej je dnes i rozšířen v rámci průmyslového smažení. Dobrou stabilitu pro domácí smažení vykazuje i řepkový olej díky dominantnímu zastoupení kyseliny olejové, který je v článku uváděn jako ke smažení nevhodný.Poslední výživová doporučení pro obyvatele USAradí používat na vaření oleje místo tuků s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin jako máslo, pokrmové tuky, sádlo, nebo kokosový tuk. Tato doporučení vznikají vždy na základě důkladné rešerše odborné literatury publikované v posledních 5 letech. Nečerpají jen z určitých odborných článků účelově vybraných. Kdo se nechce probírat množství studií k získání uceleného obrazu, co jíst častěji a co naopak ve stravě omezovat, může se podívat do výživových doporučení vznikajících na vědeckém základě.