POSTUP:

Estragon-pomerančový olej: Omyjeme estragon, vyždímáme do sucha, otrháme listy a nakrájíme na drobno. Stonky rovněž nakrájíme na kousky. Pomeranč umyjeme horkou vodou a osušíme. Slupku oddělíme pomocí škrabky a spolu s řepkovým olejem a stonky estragonu zahřejeme asi na 80 °C, pak dáme znovu vychladit. Později propasírujeme přes síto a smícháme s listy estragonu.

Kančí ragú: Předehřejme troubu na 120 °C (horkovzdušná). Oloupeme šalotku. Mrkev omyjeme, očistíme a v případě potřeby oškrábeme. Maso nakrájíme na 4 cm velké kostky a orestujeme na řepkovém oleji, vyjmeme z pánve, osolíme a opepříme. Šalotku a mrkev dáme do oleje na smažení, orestujeme, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Přidáme rajský protlak a smažíme za stálého míchání. Podlijeme trochou červeného vína a necháme povařit. Proces 3 až 4krát opakujeme, dokud se víno nespotřebuje. Základ dolijeme zvěřinovým vývarem, přivedeme k varu a zahustíme škrobem rozmíchaným ve vodě. Koření dáme do sáčku nebo do čajového sáčku, uzavřeme a s masem vložíme do omáčky. Všechno ještě jednou krátce povaříme, pak v troubě dusíme přikryté do měkka 2 až 3 hodiny.

Smrži: Očistíme smrže, při tom odstraníme třeň houby, rozpůlíme a opláchneme pod tekoucí vodou a ihned poté vysušíme kuchyňskou papírovou utěrkou. Případně můžeme použít 10 g sušených smržů. Ty namočíme do vlažné vody, rozpůlíme a znovu opláchneme a osušíme. Smrže mícháme a smažíme v řepkovém oleji po dobu asi 2 minut, osolíme.

Servírování: Ragú dochutíme octem, solí a také pepřem a podáváme se smrži i estragon-pomerančovým olejem. K tomu se hodí široké nudle.

Zdroj: http://www.ufop.de/