POSTUP:

Omáčka: Vyšleháme smetanu do ztuhnutí, necháme vychladnout. Petržel oškrábeme, šalotku oloupeme, oboje nakrájíme na malé kousky a smažíme na řepkovém oleji. Zasypeme cukrem, necháme zkaramelizovat, pak podlijeme vývarem a přikryté vaříme na mírném ohni po dobu 15 min. Poté uděláme jemnou kaši přepasírováním přes síto, dochutíme solí a citrónovou šťávou. Šlehačku vmícháme do uvařené omáčky.

 Rizoto: Oddělíme petržele od stonků, omyjeme, vyždímáme do sucha a osmažíme do křupava po malých množstvích v 175 °C horkém řepkovém oleji asi 30 sekund, necháme okapat na papírové kuchyňské utěrce. Několik snítek si odložíme stranou na ozdobu, zbytek rozmačkáme s máslem a trochou soli, vychladíme.

Vývar povaříme. Šalotku oloupeme, jemně nasekáme, orestujeme na řepkovém oleji. Přidáme rýži a za stálého míchání osmahneme. Podlijeme vínem, necháme trochu povařit. Podlijeme horkým vývarem tak, aby byla rýže potopena. Jakmile se vývar již téměř vyvaří, přidáme opět nový. Tímto způsobem vaříme rizoto za občasného míchání asi 20 minut, takže rýže je dovařená a ještě lehce tekutá. Nastrouháme sýr, s petrželovým máslem přidáme do rizota a dochutíme.

Filet z candáta: Rybu opláchneme studenou vodou, osušíme a osolíme. Slaninu bez tuku škvaříme na pánvi do křupava, vyjmeme ji a udržujeme v teple. Rozehřejeme na pánvi řepkový olej, přidáme candáta, 4 až 5 min. smažíme, jednou otočíme. Nakonec krátce osmahneme na másle.

Candáta servírujeme se slaninou, omáčkou a rizotem a ozdobíme zbývající osmaženou petrželkou.

Zdroj: http://www.ufop.de/