{"id":743,"date":"2020-05-28T18:28:48","date_gmt":"2020-05-28T16:28:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/?p=743"},"modified":"2020-05-28T18:28:49","modified_gmt":"2020-05-28T16:28:49","slug":"olej-lisovany-za-studena-nebo-rafinovany","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/?p=743","title":{"rendered":"Olej lisovan\u00fd za studena nebo rafinovan\u00fd?"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>doc. Ing. Ji\u0159\u00ed Br\u00e1t, CSc.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>Naps\u00e1n\u00ed \u010dl\u00e1nku vzniklo na popud \u010dten\u00e1\u0159ky, kter\u00e1 n\u011bkde vy\u010detla, \u017ee rafinovan\u00fd olej je lep\u0161\u00ed ne\u017e za studena lisovan\u00fd, co\u017e pova\u017euje za nesmysl.\u00a0\u00a0Rozhodnout, kter\u00fd olej je lep\u0161\u00ed nebo hor\u0161\u00ed, je obt\u00ed\u017en\u00e9. U ka\u017ed\u00e9ho jsou ur\u010dit\u00e9 v\u00fdhody a nev\u00fdhody a neexistuje jedin\u00e9 rozhoduj\u00edc\u00ed krit\u00e9rium, podle kter\u00e9ho by bylo mo\u017en\u00e9 si mezi ob\u011bma variantami vybrat. Poj\u010fme se podrobn\u011bji pod\u00edvat, \u010d\u00edm se oleje od sebe li\u0161\u00ed.\u00a0<\/em><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Vymezen\u00ed pojm\u016f&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Nejprve se pod\u00edvejme na pojmy k dan\u00e9 problematice. Ty jsou d\u016fle\u017eit\u00e9 pro pochopen\u00ed, o \u010dem je \u0159e\u010d. \u0158ada lid\u00ed si mysl\u00ed, \u017ee tomu ka\u017ed\u00fd rozum\u00ed, nicm\u00e9n\u011b je zde \u0159ada otazn\u00edk\u016f, v kter\u00fdch m\u016f\u017ee t\u00e1pat i odborn\u00e1 ve\u0159ejnost.\u00a0<strong>Olej lisovan\u00fd za studena<\/strong> je podle vyhl\u00e1\u0161ky \u010d. 397\/2016 Sb.\u00a0olej z\u00edskan\u00fd pouze mechanick\u00fdmi postupy vyluhov\u00e1n\u00ed nebo lisov\u00e1n\u00ed bez tepeln\u00e9ho oh\u0159evu, kter\u00e9 nevedou ke zm\u011bn\u00e1m charakteru oleje a pro jeho vy\u010di\u0161t\u011bn\u00ed se pou\u017e\u00edv\u00e1 pouze prom\u00fdv\u00e1n\u00ed vodou, usazov\u00e1n\u00ed, filtrov\u00e1n\u00ed a odst\u0159e\u010fov\u00e1n\u00ed. Nicm\u00e9n\u011b z definice nen\u00ed \u00fapln\u011b jasn\u00e9, jak si vykl\u00e1dat pojem\u201ctepeln\u00fdm oh\u0159ev\u201c. Jedin\u011b v p\u0159\u00edpad\u011b legislativy olivov\u00e9ho oleje (NA\u0158\u00cdZEN\u00cd KOMISE (EU) \u010d. 29\/2012) je uvedena maxim\u00e1ln\u00ed p\u0159\u00edpustn\u00e1 teplota oleje 27\u00a0\u00b0C, aby mohl b\u00fdt olivov\u00fd olej pova\u017eov\u00e1n za lisovan\u00fd za studena.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Panensk\u00e9 oleje<\/strong> nejsou ve vyhl\u00e1\u0161ce \u010d. 397\/2016 Sb.\u00a0\u00a0definov\u00e1ny<em>.<\/em>Definice je v\u0161ak uvedena v Codex Alimentarius. \u201ePanensk\u00e9 tuky a oleje jsou jedl\u00e9 rostlinn\u00e9 tuky a oleje z\u00edskan\u00e9, ani\u017e by se zm\u011bnil charakter oleje, mechanick\u00fdmi postupy (lisov\u00e1n\u00ed) a pouze aplikac\u00ed tepla. Mohou b\u00fdt \u010di\u0161t\u011bny pouze promyt\u00edm vodou, usazov\u00e1n\u00edm, filtrov\u00e1n\u00edm a odst\u0159e\u010fov\u00e1n\u00edm.\u201c Semena nebo plody, z nich\u017e se oleje z\u00edsk\u00e1vaj\u00ed, jsou podle druhu r\u016fzn\u011b odoln\u00e9 v\u016f\u010di tlaku. V d\u016fsledku toho doch\u00e1z\u00ed zvl\u00e1\u0161t\u011b u tvrd\u0161\u00edch semen k samovoln\u00e9mu oh\u0159evu lisovan\u00e9ho materi\u00e1lu v za\u0159\u00edzen\u00ed a teploty mohou b\u00fdt mnohem vy\u0161\u0161\u00ed ne\u017e 42\u00a0\u00b0C, co\u017e je limitn\u00ed hodnota, kdy doch\u00e1z\u00ed k denaturaci enzym\u016f a pro vyznava\u010de p\u0159\u00edznivc\u016f tzv. \u201eraw\u201c stravy je olej ji\u017e neakceptovateln\u00fd. Nicm\u00e9n\u011b oleje takto vyroben\u00e9 b\u00fdvaj\u00ed ozna\u010dov\u00e1ny za studena lisovan\u00e9.\u00a0Oleje lisovan\u00e9 za studena jsou tedy podmno\u017einou panensk\u00fdch olej\u016f. U panensk\u00fdch olej\u016f a olej\u016f lisovan\u00fdch za studena plat\u00ed po\u017eadavek, aby nebyly d\u00e1le upravov\u00e1ny jin\u00fdmi postupy ne\u017e prom\u00fdv\u00e1n\u00edm vodou, usazov\u00e1n\u00edm, filtrov\u00e1n\u00edm a odst\u0159e\u010fov\u00e1n\u00edm. Doch\u00e1z\u00ed-li k jin\u00fdm \u00faprav\u00e1ch ne\u017e zmi\u0148uje tento v\u00fd\u010det, jedn\u00e1 se o\u00a0<strong>oleje rafinovan\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Chu\u0165 a v\u016fn\u011b<\/h2>\n\n\n\n<p>Oleje rafinovan\u00e9 a za studena lisovan\u00e9 se li\u0161\u00ed v senzorick\u00fdch parametrech. Rafinovan\u00e9 oleje jsou v\u011bt\u0161inou chuti neutr\u00e1ln\u00ed. Z\u00e1le\u017e\u00ed na podm\u00ednk\u00e1ch veden\u00ed procesu rafinace. Oleje lisovan\u00e9 za studena si zachov\u00e1vaj\u00ed chu\u0165 po surovin\u011b. Tato charakteristika m\u016f\u017ee b\u00fdt pro n\u011bkoho vyhled\u00e1van\u00e1. To je p\u0159\u00edpad nap\u0159. extra panensk\u00fdch olivov\u00fdch olej\u016f. Najdou se v\u0161ak i spot\u0159ebitel\u00e9, kter\u00fdm v\u00fdrazn\u011b aromatick\u00e1 chu\u0165 olej\u016f nevyhovuje (i u olivov\u00fdch olej\u016f), a preferuj\u00ed proto chu\u0165 sp\u00ed\u0161e neutr\u00e1ln\u00ed. U n\u011bkter\u00fdch&nbsp;&nbsp;druh\u016f olej\u016f mohou spot\u0159ebitel\u00e9 vn\u00edmat p\u0159irozenou chu\u0165 oleje jako pachuti, pak doch\u00e1z\u00ed jednozna\u010dn\u011b k preferenci rafinovan\u00fdch olej\u016f. Senzorick\u00e9 vjemy se zhor\u0161uj\u00ed i s vzr\u016fstaj\u00edc\u00ed teplotou p\u0159i lisov\u00e1n\u00ed. Proto oleje lisovan\u00e9 za vy\u0161\u0161\u00edch teplot se rafinuj\u00ed, stejn\u011b jako oleje z\u00edsk\u00e1van\u00e9 extrakc\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cena&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>P\u0159i lisov\u00e1n\u00ed za studena z\u016fst\u00e1v\u00e1 ve v\u00fdlisc\u00edch je\u0161t\u011b nezanedbateln\u00fd obsah oleje. V\u00fdlisky s vy\u0161\u0161\u00edm pod\u00edlem oleje nejsou ekonomicky dostate\u010dn\u011b zhodnoceny. To se prom\u00edt\u00e1 do ceny oleje. Oleje lisovan\u00e9 za studena jsou dra\u017e\u0161\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Co se p\u0159i rafinaci z oleje odstran\u00ed?<\/h2>\n\n\n\n<p>Surov\u00fd olej obsahuje \u0159adu ne\u017e\u00e1douc\u00edch l\u00e1tek, kter\u00e9 se odstra\u0148uj\u00ed v&nbsp;procesu rafinace. Rafinac\u00ed se olej zbavuje zbytk\u016f mechanick\u00fdch ne\u010distot, bun\u011b\u010dn\u00fdch tk\u00e1n\u00ed, b\u00edlkovin a sacharid\u016f, vody a doprovodn\u00fdch l\u00e1tek, kter\u00fdmi mohou b\u00fdt stopy pesticid\u016f, p\u0159\u00edpadn\u011b t\u011b\u017ek\u00fdch kov\u016f nebo dal\u0161\u00edch kontaminant\u016f, je\u017e p\u0159e\u0161ly z \u017eivotn\u00edho prost\u0159ed\u00ed. Odstran\u011bn\u00ed \u017eeleza a m\u011bdi zvy\u0161uje odolnost oleje v\u016f\u010di oxidac\u00edm. D\u00e1le se odstra\u0148uj\u00ed n\u011bkter\u00e9 barevn\u00e9 l\u00e1tky (nap\u0159. chlorofyl), kter\u00e9 negativn\u011b ovliv\u0148uj\u00ed chu\u0165ov\u00e9 vlastnosti oleje a mohou podporovat oxida\u010dn\u00ed zm\u011bny. Zbytkov\u00fd obsah vody do 1&nbsp;%, kter\u00fd se m\u016f\u017ee v\u00e1zat na rostlinn\u00e9 slizy a fosfolipidy, a spolu s&nbsp;p\u0159\u00edtomn\u00fdmi b\u00edlkovinami m\u016f\u017ee b\u00fdt \u017eivnou p\u016fdou pro mikroorganismy. Rafinace odstran\u00ed tak\u00e9 zbytkov\u00e9 \u010d\u00e1sti bun\u011bk semen, obsahuj\u00edc\u00ed lipolytick\u00e9 enzymy, kter\u00e9 z&nbsp;tuku uvol\u0148uj\u00ed voln\u00e9 mastn\u00e9 kyseliny a zhor\u0161uj\u00ed jeho jakost.&nbsp;Rafinac\u00ed olej\u016f se sn\u00ed\u017e\u00ed \u010d\u00edslo kyselosti (obsah voln\u00fdch mastn\u00fdch kyselin) a \u010d\u00edslo peroxidov\u00e9 (obsah prim\u00e1rn\u00edch produkt\u016f oxidace).<\/p>\n\n\n\n<p>Na druhou stranu se p\u0159i rafinaci rovn\u011b\u017e sni\u017euje obsah prosp\u011b\u0161n\u00fdch biologicky aktivn\u00edch l\u00e1tek, jako jsou tokoferoly (vitamin E) a rostlinn\u00e9 steroly. Sn\u00ed\u017een\u00ed obsahu tokoferol\u016f a rostlinn\u00fdch sterol\u016f je v\u0161ak pouze \u010d\u00e1ste\u010dn\u00e9 v rozsahu 20 a\u017e 30 % z p\u016fvodn\u00edho mno\u017estv\u00ed.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Biologicky cennou skupinou jsou fosfolipidy, kter\u00e9 jsou v organizmu sou\u010d\u00e1st\u00ed bun\u011b\u010dn\u00fdch membr\u00e1n. Ty se v&nbsp;pr\u016fb\u011bhu rafinace z oleje odstran\u00ed \u00fapln\u011b. Z&nbsp;hlediska v\u00fd\u017eivy mohou m\u00edt v\u00fdznam pouze v&nbsp;p\u0159\u00edpad\u011b, kdy\u017e nedojde k&nbsp;jejich rozkladu p\u0159i tepeln\u00e9 \u00faprav\u011b potravin. Jejich p\u0159\u00edtomnost v olej\u00edch pou\u017e\u00edvan\u00fdch v tepl\u00e9 kuchyni je proto sp\u00ed\u0161e ne\u017e\u00e1douc\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Co p\u0159i rafinaci vznik\u00e1?<\/h2>\n\n\n\n<p>V d\u016fsledku vy\u0161\u0161\u00edch teplot prob\u00edhaj\u00ed v olej\u00edch n\u011bkter\u00e9 zm\u011bny, kter\u00e9 nejsou \u017e\u00e1douc\u00ed. Doch\u00e1z\u00ed ke vzniku n\u011bkter\u00fdch procesn\u00edch kontaminant\u016f jako nap\u0159. 3-MCPD (3-monochlorpropandiol) nebo estery glycidolu). U t\u011bchto l\u00e1tek plat\u00ed hygienick\u00e9 limity. Pokud nejsou p\u0159ekro\u010deny, je olej jako i jin\u00e9 potraviny obsahuj\u00edc\u00ed kontaminanty bezpe\u010dn\u00fd ke konzumaci. P\u0159i desodoraci m\u016f\u017ee vznikat i men\u0161\u00ed mno\u017estv\u00ed transmastn\u00fdch kyselin. P\u0159i dodr\u017een\u00ed spr\u00e1vn\u00e9 v\u00fdrobn\u00ed praxe se op\u011bt jedn\u00e1 o nutri\u010dn\u011b nev\u00fdznamn\u00e9 mno\u017estv\u00ed. Na internetu se hodn\u011b p\u00ed\u0161e o vzniku voln\u00fdch radik\u00e1l\u016f p\u0159i rafinaci. Voln\u00e9 radik\u00e1ly nevznikaj\u00ed jen p\u0159i rafinaci, ale i p\u0159i b\u011b\u017en\u00e9m skladov\u00e1n\u00ed olej\u016f a pou\u017e\u00edv\u00e1n\u00ed olej\u016f v kuchyni. Pokud vznikaj\u00ed mimo organizmus, tak i rychle zanikaj\u00ed d\u00edky jejich reaktivit\u011b. Re\u00e1ln\u00e9 nebezpe\u010d\u00ed p\u0159edstavuje jejich vznik v organizmu. Oleje s vy\u0161\u0161\u00edm peroxidov\u00fdm \u010d\u00edslem (nerafinovan\u00e9) zvy\u0161uj\u00ed potenci\u00e1l tvorby voln\u00fdch radik\u00e1lu v lidsk\u00e9m t\u011ble. Olej je p\u0159i desodoraci, kter\u00e1 je sou\u010d\u00e1st\u00ed rafina\u010dn\u00edho procesu, vystaven kr\u00e1tkodob\u011b vysok\u00fdm teplot\u00e1m. Vzhledem k tomu, \u017ee proces prob\u00edh\u00e1 ve vakuu, tj. s omezen\u00fdm p\u0159\u00edstupem kysl\u00edku, nejsou oxida\u010dn\u00ed zm\u011bny z v\u00fd\u017eivov\u00e9ho hlediska v\u00fdznamn\u00e9. P\u0159i re\u00e1ln\u00fdch aplikac\u00edch nap\u0159. p\u0159i dlouhodob\u00e9m sma\u017een\u00ed nebo fritov\u00e1n\u00ed doch\u00e1z\u00ed k v\u011bt\u0161\u00edm zm\u011bn\u00e1m tukov\u00e9 matrice.&nbsp;&nbsp;V\u011bt\u0161ina l\u00e1tek vznikl\u00e1 v olej\u00edch b\u011bhem d\u011bj\u016f za vy\u0161\u0161\u00edch teplot, a\u0165 u\u017e p\u0159i v\u00fdrob\u011b nebo p\u0159i pou\u017e\u00edv\u00e1n\u00ed p\u0159i p\u0159\u00edprav\u011b pokrm\u016f, nepat\u0159\u00ed mezi l\u00e1tky prosp\u011b\u0161n\u00e9, ale ve v\u011bt\u0161in\u011b p\u0159\u00edpad\u016f se ani nejedn\u00e1 o l\u00e1tky \u0161kodliv\u00e9, bezprost\u0159edn\u011b ohro\u017euj\u00edc\u00ed zdrav\u00ed.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Z\u00e1v\u011br<\/h2>\n\n\n\n<p>Z v\u00fd\u0161e uveden\u00e9ho vypl\u00fdv\u00e1, \u017ee rafinace olej\u016f p\u0159in\u00e1\u0161\u00ed n\u011bkter\u00e9 v\u00fdhody i nev\u00fdhody a je obt\u00ed\u017en\u00e9 rozhodnout, co p\u0159eva\u017euje. Nelze ani \u0159\u00edci, \u017ee by rafinace zhor\u0161ovala kvalitu za studena lisovan\u00fdch olej\u016f. V\u00fdroba za studena lisovan\u00fdch olej\u016f je sp\u00ed\u0161e dom\u00e9nou mal\u00fdch a st\u0159edn\u00edch firem, kter\u00e9 dod\u00e1vaj\u00ed v\u00fdrobky p\u0159\u00edmo na trh a nejsou vybaveni rafina\u010dn\u00ed technologi\u00ed. Oleje od t\u011bchto v\u00fdrobc\u016f se v praxi obvykle nerafinuj\u00ed. Vy\u0161\u0161\u00ed cenu akceptuje spot\u0159ebitel, nikoliv v\u011bt\u0161\u00ed v\u00fdrobce, kter\u00fd se p\u0159i lisov\u00e1n\u00ed za tepla nebo extrakc\u00ed spolu s rafinac\u00ed dost\u00e1v\u00e1 do jin\u00fdch ekonomick\u00fdch kalkulac\u00ed a vyplat\u00ed se mu komplexn\u00ed zpracov\u00e1n\u00ed semene ne\u017e rafinace za studena lisovan\u00fdch olej\u016f od jin\u00fdch subjekt\u016f. Jsou zde i jin\u00e9 pro b\u011b\u017en\u00e9ho spot\u0159ebitele i \u0159adu odborn\u00edk\u016f skryt\u00e9 informace. P\u0159i lisov\u00e1n\u00ed za studena p\u0159ech\u00e1z\u00ed do oleje m\u00e9n\u011b tokoferol\u016f ne\u017e p\u0159i lisov\u00e1n\u00ed za tepla nebo extrakci. Olej lisovan\u00fd za studena jich proto m\u016f\u017ee obsahovat m\u00e9n\u011b ne\u017e olej rafinovan\u00fd, a to i p\u0159es ztr\u00e1tu b\u011bhem procesu zpracov\u00e1n\u00ed olej\u016f.&nbsp;Oleje proch\u00e1zej\u00ed jin\u00fdmi procesy.&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>doc. Ing. Ji\u0159\u00ed Br\u00e1t, CSc. Naps\u00e1n\u00ed \u010dl\u00e1nku vzniklo na popud \u010dten\u00e1\u0159ky, kter\u00e1 n\u011bkde vy\u010detla, \u017ee rafinovan\u00fd olej je lep\u0161\u00ed ne\u017e za studena lisovan\u00fd, co\u017e pova\u017euje za nesmysl.\u00a0\u00a0Rozhodnout, kter\u00fd olej je lep\u0161\u00ed nebo hor\u0161\u00ed, je obt\u00ed\u017en\u00e9. U ka\u017ed\u00e9ho jsou ur\u010dit\u00e9 v\u00fdhody a nev\u00fdhody a neexistuje jedin\u00e9 rozhoduj\u00edc\u00ed krit\u00e9rium, podle kter\u00e9ho by bylo mo\u017en\u00e9 si mezi ob\u011bma [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":""},"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=743"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":744,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/743\/revisions\/744"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=743"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=743"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=743"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}