Autor: Michal Nikod\u00e9m -majitel kucha\u0159sk\u00e9 \u0161koly Ola Kala<\/p>\n\n\n\n
O \u0159epkov\u00e9m oleji se d\u00e1 bez nads\u00e1zky \u0159\u00edct, \u017ee je vhodn\u00fd pro p\u0159\u00edpravu jak\u00e9hokoli pokrmu. D\u00edky sv\u00e9 neutr\u00e1ln\u00ed chuti nep\u016fsob\u00ed dominantn\u00edm dojmem a pouze jedine\u010dn\u011b dolad\u00ed chu\u0165 hlavn\u00edch ingredienc\u00ed.<\/p>\n\n\n\n
\u0158epkov\u00fd olej se skv\u011ble hod\u00ed pro p\u0159\u00edpravu jak tradi\u010dn\u00edch \u010desk\u00fdch pokrm\u016f, tak i specialit francouzsk\u00e9, \u010d\u00ednsk\u00e9, thajsk\u00e9, indick\u00e9 \u010di marock\u00e9 kuchyn\u011b. \u0160irok\u00e9 uplatn\u011bn\u00ed \u0159epkov\u00e9ho oleje je d\u00e1no jeho jemnou a neutr\u00e1ln\u00ed chut\u00ed bez v\u00fdrazn\u00e9ho aroma, jako je tomu t\u0159eba u oleje sezamov\u00e9ho, d\u00fd\u0148ov\u00e9ho \u010di olivov\u00e9ho. Pokud by m\u011bl kucha\u0159 povolen pouze jeden univerz\u00e1ln\u00ed olej, zv\u00edt\u011bzil by rozhodn\u011b \u0159epkov\u00fd.<\/p>\n\n\n\n
K hlavn\u00edm v\u00fdhod\u00e1m \u0159epkov\u00e9ho oleje pat\u0159\u00ed jeho odolnost p\u0159i vysok\u00fdch teplot\u00e1ch a d\u00e1le pak jeho tekutost. Tu si zachov\u00e1v\u00e1 i p\u0159i skladov\u00e1n\u00ed v chladu, na rozd\u00edl od mnoha jin\u00fdch olej\u016f, kter\u00e9 p\u0159i skladov\u00e1n\u00ed v lednici ztuhnou. Marin\u00e1dy, dresinky \u010di octov\u00e9 sal\u00e1tov\u00e9 z\u00e1livky p\u0159ipraven\u00e9 z \u0159epkov\u00e9ho oleje se proto mohou pou\u017e\u00edvat ihned po vyta\u017een\u00ed z lednice.<\/p>\n\n\n\n
\u0158epkov\u00fd olej je velmi chutn\u00fd a prosp\u011b\u0161n\u00fd d\u00edky n\u00edzk\u00e9mu pod\u00edlu nezdrav\u00fdch nasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin a velmi vysok\u00e9m obsahu zdrav\u00ed prosp\u011b\u0161n\u00fdch nenasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin. Jako mnohostrann\u00fd olej se d\u00e1 pou\u017e\u00edt jak k va\u0159en\u00ed a du\u0161en\u00ed, tak i na p\u0159\u00edpravu studen\u00fdch pokrm\u016f.<\/p>\n\n\n\n
Kucha\u0159sk\u00e9 postupy, p\u0159i kter\u00fdch vynikne kvalita a prakti\u010dnost \u0159epkov\u00e9ho oleje: Tip kucha\u0159e: majon\u00e9za z \u0159epkov\u00e9ho oleje<\/em><\/strong> 2. Restov\u00e1n\u00ed (op\u00e9k\u00e1n\u00ed)<\/strong> 3. Sma\u017een\u00ed<\/strong> 4. Du\u0161en\u00ed<\/strong> 5. Bras\u00edrov\u00e1n\u00ed<\/strong> 6. Marinov\u00e1n\u00ed<\/strong> 7. P\u0159\u00edprava b\u00e1bovek a dezert\u016f<\/strong>
1. Va\u0159en\u00ed, po\u0161\u00edrov\u00e1n\u00ed, t\u00e1hnut\u00ed<\/strong>
Jedn\u00e1 se o tepeln\u00e9 \u00fapravy pokrm\u016f, p\u0159i kter\u00fdch se suroviny p\u0159ipravuj\u00ed ve vod\u011b \u010di v\u00fdvaru a li\u0161\u00ed se podle d\u00e9lky va\u0159en\u00ed a teploty tekutiny. P\u0159i va\u0159en\u00ed se p\u016fsob\u00ed na suroviny horkou tekutinou o teplot\u011b asi 100oC. Po\u0161\u00edrov\u00e1n\u00ed je p\u0159\u00edprava potravin ve v\u00fdvaru nebo ve vod\u011b, kdy teplota dosahuje 70 a\u017e 80oC. T\u00edmto zp\u016fsobem upravujeme jemn\u00e9 potraviny, nap\u0159. aspiky, rosoly, ryby \u010di k\u0159ehk\u00e9 druhy zeleniny, kter\u00e9 by se prud\u0161\u00edm varem rozpadly nebo vysu\u0161ily. T\u00e1hnut\u00ed je velmi pomal\u00e9 va\u0159en\u00ed ve v\u00fdvaru nebo v ochucen\u00e9 vod\u011b p\u0159i teplot\u011b ni\u017e\u0161\u00ed ne\u017e je bod varu, ale vy\u0161\u0161\u00ed ne\u017e je po\u0161\u00edrov\u00e1n\u00ed (nej\u010dast\u011bji kolem 94\u00b0C). Jedn\u00e1 se o podobnou technologickou \u00fapravu, jakou je du\u0161en\u00ed, jen ve v\u011bt\u0161\u00edm mno\u017estv\u00ed tekutiny.
Uva\u0159en\u00e9 suroviny serv\u00edrujeme tepl\u00e9 a m\u016f\u017eeme je p\u0159el\u00edt kvalitn\u00edm olejem nebo om\u00e1\u010dkou, jej\u00ed\u017e z\u00e1klad p\u0159iprav\u00edme orestov\u00e1n\u00edm zeleniny nebo cibulky na oleji. M\u016f\u017eeme je tak\u00e9 pod\u00e1vat p\u0159elit\u00e9 olejov\u00fdm dresinkem \u010di majon\u00e9zov\u00fdm dipem.<\/p>\n\n\n\n
Z\u00e1kladem pro p\u0159\u00edpravu majon\u00e9zy je \u010derstv\u00fd nebo pasterovan\u00fd \u017eloutek, \u0159epkov\u00fd olej a ocet. Jeden \u017eloutek m\u016f\u017ee pojmout a\u017e 250 ml oleje. \u010c\u00edm v\u00edce oleje do \u017eloutku zam\u00edch\u00e1me, t\u00edm hust\u0161\u00ed majon\u00e9za bude. \u017dloutek s octem, sol\u00ed a ho\u0159\u010dic\u00ed m\u00edch\u00e1me metli\u010dkou a velmi pomalu p\u0159il\u00e9v\u00e1me olej. Za\u010d\u00e1tek p\u0159\u00edpravy majon\u00e9zy je velmi d\u016fle\u017eit\u00fd. Pokud p\u0159ilijeme velk\u00e9 mno\u017estv\u00ed oleje najednou, \u017eloutek jej nestihne absorbovat a majon\u00e9za se sraz\u00ed (olej se odd\u011bl\u00ed od \u017eloutku). Jakmile za\u010dne \u017eloutek olej vst\u0159eb\u00e1vat, m\u016f\u017eeme p\u0159il\u00e9vat rychleji, ale nezapom\u00edn\u00e1me st\u00e1le d\u016fkladn\u011b m\u00edchat. Je mo\u017en\u00e9 zvolit i rychlej\u0161\u00ed variantu a majon\u00e9zu vyrobit pomoc\u00ed mix\u00e9ru nebo kuchy\u0148sk\u00e9ho robotu. Hotov\u00fd majon\u00e9zov\u00fd z\u00e1klad m\u016f\u017eeme dochucovat dle libosti \u2013 sol\u00ed, pep\u0159em ko\u0159en\u00edm, ho\u0159\u010dic\u00ed, cukrem, bylinkami, cibul\u00ed nebo \u010desnekem.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Jedn\u00e1 se o tepelnou \u00fapravu potravin, p\u0159i kter\u00e9 nejprve d\u016fkladn\u011b roz\u017ehav\u00edme p\u00e1nev, pot\u00e9 do n\u00ed nalijeme mal\u00e9 mno\u017estv\u00ed oleje a pov\u00e1l\u00edme jej po dn\u011b p\u00e1nve, aby p\u0159ijal jej\u00ed teplotu. Pak vlo\u017e\u00edme maso \u010di zeleninu a zprudka ji orestujeme.<\/p>\n\n\n\n
Pozvolna zah\u0159ejeme vysokou vrstvu oleje na spr\u00e1vnou teplotu (cca 180\u00b0C). Teprve pot\u00e9 vlo\u017e\u00edme sma\u017eenou potravinu do tuku, aby se ihned uzav\u0159ely povrchov\u00e9 p\u00f3ry a tuk se nedostal dovnit\u0159. Trojobal \u010di t\u011bst\u00ed\u010dko, ve kter\u00e9m je sma\u017een\u00e1 potravina obvykle obalena, se tak kr\u00e1sn\u011b dozlatova osma\u017e\u00ed a z\u00e1rove\u0148 se prope\u010de pokrm uvnit\u0159. Nejide\u00e1ln\u011bj\u0161\u00ed je pou\u017e\u00edt fritovac\u00ed n\u00e1dobu, kter\u00e1 automaticky udr\u017euje nastavenou teplotu. Pokud olej p\u0159ed sma\u017een\u00edm m\u00e1lo rozp\u00e1l\u00edme, pokrm jej nas\u00e1kne, je velmi mastn\u00fd a nedos\u00e1hneme po\u017eadovan\u00e9 k\u0159upavosti. Pokud olej rozp\u00e1l\u00edme p\u0159\u00edli\u0161 mnoho, rychle se p\u0159ep\u00e1l\u00ed na povrchu a uvnit\u0159 z\u016fstane syrov\u00fd.<\/p>\n\n\n\n
P\u0159i t\u00e9to \u00faprav\u011b p\u0159ipravujeme suroviny p\u0159i teplot\u011b cca 70 \u2013 80\u00b0C v minim\u00e1ln\u00edm mno\u017estv\u00ed tekutiny (v\u00fdvaru), tuku, ko\u0159en\u00ed \u010di bylinek. Nejprve si na oleji p\u0159iprav\u00edme zeleninov\u00fd (cibulov\u00fd) z\u00e1klad, kter\u00fd m\u016f\u017eeme zast\u0159\u00edknout trochou v\u00edna \u010di v\u00fdvaru, doplnit jej sol\u00ed, ko\u0159en\u00edm a bylinkami. Do takto vylad\u011bn\u00e9ho z\u00e1kladu vlo\u017e\u00edme surovinu (maso, zeleninu) a pod poklic\u00ed na velmi m\u00edrn\u00e9m plameni dus\u00edme dom\u011bkka. Pokrm ob\u010das oto\u010d\u00edme, nebo prom\u00edch\u00e1me a p\u0159\u00edpadn\u011b dopln\u00edme mal\u00e9 mno\u017estv\u00ed hork\u00e9 vody nebo v\u00fdvaru.<\/p>\n\n\n\n
Je velmi obl\u00edben\u00e1 metoda, zejm\u00e9na ve francouzsk\u00e9 kuchyni. \u010casto se pou\u017e\u00edv\u00e1 pro p\u0159\u00edpravu mas s vysok\u00fdm obsahem kolagenu, jako je kli\u017eka, kol\u00ednko, l\u00ed\u010dka, krk nebo plec. Jedn\u00e1 se o spojen\u00ed op\u00e9k\u00e1n\u00ed a du\u0161en\u00ed (such\u00e9ho a vlhk\u00e9ho va\u0159en\u00ed). Nejprve maso zprudka orestujeme na rozp\u00e1len\u00e9m oleji a pot\u00e9 pozvolna va\u0159\u00edme v zeleninov\u00e9m z\u00e1kladu pod poklic\u00ed, p\u0159i n\u00edzk\u00e9 teplot\u011b a v mal\u00e9m objemu tekutiny. Nejlep\u0161\u00edho v\u00fdsledku dos\u00e1hneme, kdy\u017e b\u011bhem bras\u00edrov\u00e1n\u00ed tekutinu z kastrolu nech\u00e1v\u00e1me odpa\u0159it, maso lehce orestujeme a pot\u00e9 op\u011bt p\u0159ilijeme trochu v\u00fdvaru. Tento postup opakujeme, dokud maso nen\u00ed m\u011bkk\u00e9. Nejvhodn\u011bj\u0161\u00edm n\u00e1dob\u00edm pro bras\u00edrov\u00e1n\u00ed je n\u00edzk\u00fd, \u0161irok\u00fd, tlustost\u011bnn\u00fd (litinov\u00fd) kastrol. Ten umo\u017en\u00ed, aby maso le\u017eelo na dn\u011b pouze v jedn\u00e9 vrstv\u011b.<\/p>\n\n\n\n
Maso a zeleninu m\u016f\u017eeme p\u0159ed tepelnou \u00fapravou marinovat. Pokud pou\u017eijeme pro p\u0159\u00edpravu marin\u00e1dy olej, pokrm p\u0159i n\u00e1sledn\u00e9 tepeln\u00e9 \u00faprav\u011b rychleji zm\u011bkne.<\/p>\n\n\n\n
M\u00edsto m\u00e1sla \u010di s\u00e1dla je vhodn\u00e9 pou\u017e\u00edt pro p\u0159\u00edpravu t\u011bsta \u0159epkov\u00fd olej. V\u00fdsledn\u00e1 pochoutka je vl\u00e1\u010dn\u00e1, jemn\u00e1 a d\u00edky neutr\u00e1ln\u00ed chuti nebude p\u0159evl\u00e1dat chu\u0165 oleje nad ostatn\u00edmi surovinami.<\/p>\n\n\n\n