\u201eMargar\u00edny se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed tak, \u017ee se k rostlinn\u00fdm olej\u016fm, kter\u00e9 jsou za pokojov\u00e9 teploty tekut\u00e9, p\u0159id\u00e1v\u00e1 vod\u00edk a za pomoci katalyz\u00e1toru se vytv\u00e1\u0159\u00ed pevn\u00e1 hmota<\/a>.\u201c <\/p>\n\n\n\n \u201e\u00daplnou hydrogenac\u00ed se nenasycen\u00e9 mastn\u00e9 kyseliny m\u011bn\u00ed v nasycen\u00e9, kdy v\u0161echny dvojn\u00e9 vazby mezi atomy uhl\u00edku zaniknou, tedy v\u010detn\u011b trans konfigurac\u00ed. Toho vyu\u017e\u00edv\u00e1 modern\u00ed proces \u010d\u00e1ste\u010dn\u00e9ho ztu\u017eov\u00e1n\u00ed zvan\u00fd <\/a>interesterifikace<\/a>, p\u0159i kter\u00e9m doch\u00e1z\u00ed k v\u00fdm\u011bn\u011b mastn\u00fdch kyselin mezi molekulami p\u0159\u00edrodn\u00edch a zcela nasycen\u00fdch tuk\u016f, tak\u017ee produkci trans izomer\u016f je zabr\u00e1n\u011bno.\u201c <\/p>\n\n\n\n Pokrmov\u00fd a emulgovan\u00fd tuk jsou v\u00fdrobky z odli\u0161n\u00fdch kategori\u00ed. Margariny se v\u00fd\u0161e uveden\u00fdm zp\u016fsobem nevyr\u00e1b\u011bj\u00ed. Interesterifikace a \u010d\u00e1ste\u010dn\u00e9 ztu\u017eov\u00e1n\u00ed jsou zcela odli\u0161n\u00e9 procesy. Hesla Wikipedie je mo\u017eno upravovat. Zm\u011bny v heslu \u201eHydrogenace\u201c, z n\u011bho\u017e bylo citov\u00e1no, prob\u011bhnou po zve\u0159ejn\u011bn\u00ed tohoto \u010dl\u00e1nku. Jak se m\u00e1 b\u011b\u017en\u00fd spot\u0159ebitel vyznat v informa\u010dn\u00edch \u0161umech? Tento \u010dl\u00e1nek m\u016f\u017ee v ledas\u010dem napomoci. <\/p>\n\n\n\n Co je strukturn\u00ed tuk?<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u0158ada potravin\u00e1\u0159sk\u00fdch technologi\u00ed vy\u017eaduje pro n\u011bkter\u00e9 druhy v\u00fdrobk\u016f (nap\u0159. rozt\u00edrateln\u00e9 tuky, trvanliv\u00e9 pe\u010divo, cukrovinky) pou\u017eit\u00ed tuk\u016f pevn\u00e9 konzistence. Tuk pevn\u00e9 konzistence je ten, kter\u00fd m\u00e1 z\u00e1rove\u0148 vy\u0161\u0161\u00ed obsah nasycen\u00fdch nebo transmastn\u00fdch kyselin, co\u017e z hlediska v\u00fd\u017eivov\u00fdch doporu\u010den\u00ed je m\u00e9n\u011b \u017e\u00e1douc\u00ed. Nicm\u00e9n\u011b ne ka\u017ed\u00fd tuk pevn\u00e9ho skupenstv\u00ed spl\u0148uje po\u017eadavky pro danou aplikaci. Jako p\u0159\u00edklad m\u016f\u017ee slou\u017eit n\u00e1sleduj\u00edc\u00ed obr\u00e1zek. <\/p>\n\n\n\n Ka\u017ed\u00fd tuk lze charakterizovat k\u0159ivkou z\u00e1vislosti obsahu pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f na teplot\u011b. Ten \u010din\u00ed p\u0159i ur\u010dit\u00e9 teplot\u011b 100 % a od ur\u010dit\u00e9 teploty je tuk pln\u011b roztaven\u00fd (obsah pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f je roven nule).<\/p>\n\n\n\n \u017dlut\u011b zv\u00fdrazn\u011bn\u00e9 pole v obr\u00e1zku vyzna\u010duje oblast, kde by se m\u011bly charakteristiky tuku vhodn\u00e9ho pro v\u00fdrobu margarin\u016f pohybovat. Pod touto oblast\u00ed jsou zn\u00e1zorn\u011bny k\u0159ivky b\u011b\u017en\u00fdch tropick\u00fdch tuk\u016f. Kapaln\u00e9 oleje (zelen\u00e1 k\u0159ivka) maj\u00ed v podstat\u011b nulov\u00fd nebo velmi n\u00edzk\u00fd obsah pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f p\u0159i teplot\u011b nad 0 \u00b0C. Z tohoto obr\u00e1zku vypl\u00fdv\u00e1, \u017ee tuky a oleje pot\u0159ebuj\u00ed technologickou \u00fapravu, aby spl\u0148ovaly po\u017eadavky u\u017eivatel\u016f na funk\u010dn\u00ed vlastnosti. Jak\u00e9 m\u00e1me mo\u017enosti?<\/p>\n\n\n\n \u010c\u00e1ste\u010dn\u00e9 ztu\u017eov\u00e1n\u00ed<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dvojn\u00e9 vazby mastn\u00fdch kyselin se nechaly reagovat s vod\u00edkem. Doch\u00e1zelo k jejich vysycov\u00e1n\u00ed a p\u0159em\u011bn\u011b na mastn\u00e9 kyseliny nasycen\u00e9. Jako vedlej\u0161\u00ed produkt vznikaly transmastn\u00e9 kyseliny, u nich\u017e je prok\u00e1z\u00e1n negativn\u00ed vliv jejich konzumace na zdrav\u00ed. Tento proces byl ve sv\u00e9 podstat\u011b velmi jednoduch\u00fd a technologicky v\u00fdhodn\u00fd. Doch\u00e1zelo k postupn\u00e9mu zved\u00e1n\u00ed k\u0159ivky olej\u016f a tuk\u016f, a\u017e se dostala do \u017elut\u00e9 oblasti a byla akceptovateln\u00e1 pro dan\u00fd \u00fa\u010del pou\u017eit\u00ed. V\u00fdrobci potravin b\u00fdvaj\u00ed n\u011bkdy obvi\u0148ov\u00e1ni, \u017ee dlouhou dobu m\u00e1tli ve\u0159ejnost o zdravotn\u00ed prosp\u011b\u0161nosti konzumace sv\u00fdch produkt\u016f. V\u00fdrobci v\u0161ak o v\u00fdrobc\u00edch historicky netvrdili nic jin\u00e9ho, ne\u017e co odpov\u00eddalo soudob\u00fdm v\u011bdeck\u00fdm poznatk\u016fm. Je\u0161t\u011b v 80. letech minul\u00e9ho stolet\u00ed byly transmastn\u00e9 kyseliny pova\u017eov\u00e1ny z hlediska vlivu na zdrav\u00ed za srovnateln\u00e9 s nenasycen\u00fdmi mastn\u00fdmi kyselinami v cis-form\u011b, kter\u00e9 p\u016fsob\u00ed na zdrav\u00ed pozitivn\u011b. V prvn\u00ed polovin\u011b 90. let se \u00fa\u010dinek na zdrav\u00ed srovn\u00e1val s nasycen\u00fdmi mastn\u00fdmi kyselinami, kter\u00e9 p\u016fsob\u00ed p\u0159i vy\u0161\u0161\u00edm p\u0159\u00edjmu negativn\u011b, a teprve koncem minul\u00e9ho stolet\u00ed za\u010dal p\u0159evl\u00e1dat n\u00e1zor podpo\u0159en\u00fd v\u00fdzkumem, \u017ee konzumace transmastn\u00fdch kyselin m\u00e1 negativn\u00ed vliv na zdrav\u00ed, nejhor\u0161\u00ed ze v\u0161ech mastn\u00fdch kyselin. <\/p>\n\n\n\n Pln\u00e9 ztu\u017eov\u00e1n\u00ed<\/strong><\/p>\n\n\n\n Pokud pokra\u010duje vysycov\u00e1n\u00ed dvojn\u00fdch vazeb v \u0159et\u011bzci mastn\u00fdch kyselin d\u00e1le, dojde k jejich \u00fapln\u00e9mu vysycen\u00ed a tuk obsahuje jen nasycen\u00e9 mastn\u00e9 kyseliny a mal\u00fd nutri\u010dn\u011b nev\u00fdznamn\u00fd zbytkov\u00fd obsah transmastn\u00fdch kyselin. Z hlediska technologick\u00e9ho se v\u0161ak k\u0159ivka z\u00e1vislosti obsahu pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f dostane nad \u017elut\u011b vyzna\u010denou oblast.<\/p>\n\n\n\n Frakcionace<\/strong><\/p>\n\n\n\n Alternativn\u00edm procesem, kdy lze z\u00edskat tuk pevn\u00e9 konzistence po\u017eadovan\u00fdch vlastnost\u00ed, je frakcionace. Frakcionace se s v\u00fdhodou pou\u017e\u00edv\u00e1 nap\u0159\u00edklad u palmov\u00e9ho oleje. Palmov\u00fd olej obsahuje 50 % nasycen\u00fdch a 50 % nenasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin. Palmov\u00fd olej je zau\u017e\u00edvan\u00fd pojem, ale v podstat\u011b se z hlediska fyzik\u00e1ln\u00edho jedn\u00e1 o tuk, kter\u00fd je pevn\u00fd za norm\u00e1ln\u00ed teploty. Ve v\u00fd\u0161e uveden\u00e9m obr\u00e1zku le\u017e\u00ed pod \u017elutou oblast\u00ed. Pokud se zah\u0159eje nad bod t\u00e1n\u00ed a n\u00e1sledn\u011b ochlad\u00ed, doch\u00e1z\u00ed ke krystalizaci pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f. Pokud proces prob\u00edh\u00e1 za definovan\u00fdch podm\u00ednek z hlediska teploty a \u010dasu, lze odd\u011blen\u00edm krystalizuj\u00edc\u00edho pod\u00edlu z\u00edskat dva rozd\u00edln\u00e9 produkty. Jeden le\u017e\u00ed z hlediska z\u00e1vislosti obsahu pevn\u00fdch pod\u00edl\u016f na teplot\u011b pod p\u016fvodn\u00ed k\u0159ivkou a druh\u00fd nad n\u00ed. Proces se d\u00e1 i dvakr\u00e1t zopakovat. V\u00fdsledkem je, \u017ee se jeden z produkt\u016f frakcionace m\u016f\u017ee dostat do \u017elut\u011b vyzna\u010den\u00e9 oblasti a je mo\u017eno jej p\u0159\u00edmo pou\u017e\u00edt v dan\u00e9 technologii.<\/p>\n\n\n\n Interesterifikace (n\u011bkdy ozna\u010dovan\u00e1 jako p\u0159eesterifikace)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Jedn\u00e1 se o dal\u0161\u00ed alternativn\u00ed proces modifikace tuk\u016f. Vyberou se alespo\u0148 2 tuky v ur\u010dit\u00e9m pom\u011bru (m\u016f\u017ee b\u00fdt i v\u00edce), kter\u00e9 le\u017e\u00ed pod (tropick\u00e9 tuky nebo oleje) a nad \u017elutou oblast\u00ed (pln\u011b ztu\u017een\u00e9 tuky, \u010di pevn\u00e9 frakce tropick\u00fdch tuk\u016f\/steariny). V r\u00e1mci procesu dojde k v\u00fdm\u011bn\u011b mastn\u00fdch kyselin v molekule triacylglycerol\u016f a v\u00fdsledn\u00fd produkt se c\u00edlen\u011b dost\u00e1v\u00e1 sv\u00fdmi vlastnostmi do \u017elut\u00e9 oblasti. Existuj\u00ed 2 varianty procesu: enzymov\u011b a chemicky katalyzovan\u00e1 interesterifikace. P\u0159i enzymov\u011b katalyzovan\u00e9 interesterifikaci doch\u00e1z\u00ed k v\u00fdm\u011bn\u011b mastn\u00fdch kyselin na pozic\u00edch sn-1<\/em> a sn-3<\/em> triacylglycerolu. Proces v podstat\u011b kop\u00edruje d\u011bje, kter\u00e9 prob\u00edhaj\u00ed v lidsk\u00e9m organismu p\u0159i tr\u00e1ven\u00ed a vst\u0159eb\u00e1v\u00e1n\u00ed tuk\u016f. P\u0159i chemicky katalyzovan\u00e9 interesterifikaci doch\u00e1z\u00ed k n\u00e1hodn\u00e9 z\u00e1m\u011bn\u011b mastn\u00fdch kyselin na v\u0161ech pozic\u00edch triacylglycerol\u016f.<\/p>\n\n\n\n Modifikace tuk\u016f nejsou sou\u010d\u00e1st\u00ed technologie fin\u00e1ln\u00edch v\u00fdrobk\u016f<\/strong><\/p>\n\n\n\n N\u00e1sleduj\u00edc\u00ed obr\u00e1zek ukazuje, jak\u00e9 maj\u00ed v\u00fdrobci mo\u017enosti p\u0159i volb\u011b tuk\u016f a olej\u016f v r\u00e1mci v\u00fdrobn\u00edch technologi\u00ed bez transmastn\u00fdch kyselin. Mo\u017enost\u00ed je v podstat\u011b nekone\u010dn\u00e9 mno\u017estv\u00ed. Modifikovan\u00e9 tuky p\u0159edstavuj\u00ed pro v\u00fdrobce surovinu jako jakoukoliv jinou, kter\u00e1 je dod\u00e1v\u00e1na z jin\u00fdch v\u00fdrobn\u00edch z\u00e1vod\u016f podle p\u0159edem dohodnut\u00fdch specifikac\u00ed.<\/p>\n\n\n\n Procesy bez chemick\u00e9 reakce<\/strong><\/p>\n\n\n\n V posledn\u00ed dob\u011b se v\u00fdrobci potravin co nejv\u00edce odkl\u00e1n\u011bj\u00ed od proces\u016f, u nich\u017e doch\u00e1z\u00ed k chemick\u00fdm reakc\u00edm. Pln\u00e9 ztu\u017eov\u00e1n\u00ed a chemicky katalyzovan\u00e1 interesterifikace jsou tud\u00ed\u017e v r\u00e1mci modifikac\u00ed tuk\u016f v\u00edce upozad\u011bny a p\u0159evl\u00e1daj\u00ed procesy fyzik\u00e1ln\u00ed a biologick\u00e9, mezi n\u011b\u017e pat\u0159\u00ed frakcionace a enzymov\u011b katalyzovan\u00e1 interesterifikace.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Na internetu jsou prezentov\u00e1ny zmate\u010dn\u00e9 n\u00e1zory t\u00fdkaj\u00edc\u00ed se ztu\u017een\u00fdch tuk\u016f. Odcitujme alespo\u0148 n\u011bkter\u00e9 z nich: \u201eZtu\u017een\u00fd tuk, kter\u00e9mu se tak\u00e9 n\u011bkdy \u0159\u00edk\u00e1 nespr\u00e1vn\u011b pokrmov\u00fd tuk, je tuk, kter\u00fd pro\u0161el procesem ztu\u017eov\u00e1n\u00ed. Pokrmov\u00fd tuk m\u016f\u017ee b\u00fdt ztu\u017een\u00fd, ale tak\u00e9 nemus\u00ed. Stejn\u011b tak m\u016f\u017ee b\u00fdt pokrmov\u00fdm tukem i emulgovan\u00fd tuk.\u201c \u201eMargar\u00edny se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed tak, \u017ee se k […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"1080"},"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1137"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1137"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1137\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1141,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1137\/revisions\/1141"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Obrazek1.png\")
<\/figure>\n\n\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/Obrazek2.png\")
<\/figure>\n\n\n\n