{"id":110,"date":"2019-11-21T15:45:43","date_gmt":"2019-11-21T14:45:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/?p=110"},"modified":"2019-12-02T09:28:52","modified_gmt":"2019-12-02T08:28:52","slug":"repkovy-olej-olej-nad-zlato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/?p=110","title":{"rendered":"\u0158epkov\u00fd olej \u2013 olej nad zlato"},"content":{"rendered":"\n

Doc. Ing. Ji\u0159\u00ed Br\u00e1t, CSc. – V\u00edm, co j\u00edm a piju, o.p.s. Praha<\/em>
Ing. Petr Zehn\u00e1lek – \u00daKZ\u00daZ Hradec nad Svitavou<\/em>
Doc. Ing. Petr Baranyk, CSc. – SPZO Praha<\/em><\/p>\n\n\n\n

Tuky pat\u0159\u00ed spolu s b\u00edlkovinami a sacharidy mezi z\u00e1kladn\u00ed \u017eiviny. Na rozd\u00edl od b\u00edlkovin a sacharid\u016f jsou v\u0161ak nej\u010dast\u011bji na pran\u00fd\u0159i a \u010dasto nepr\u00e1vem je jejich konzumace spojov\u00e1na s negativn\u00edm vlivem na lidsk\u00e9 zdrav\u00ed. D\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e celkov\u00fd p\u0159\u00edjem tuk\u016f je jejich slo\u017een\u00ed. Zv\u00fd\u0161en\u00e1 konzumace nasycen\u00fdch (d\u00e1le SAFA) a transmastn\u00fdch kyselin (d\u00e1le TFA) je spojov\u00e1na se zvy\u0161ov\u00e1n\u00edm rizika v\u00fdskytu kardiovaskul\u00e1rn\u00edch onemocn\u011bn\u00ed. U TFA se rovn\u011b\u017e uv\u00e1d\u00ed souvislost se vznikem diabetu II. typu (FAO 2010). Pro SAFA plat\u00ed tolerovan\u00fd p\u0159\u00edjem na \u00farovni m\u00e9n\u011b ne\u017e 10 % z celkov\u00e9ho p\u0159\u00edjmu energie. To p\u0159edstavuje pro dosp\u011blou osobu s pr\u016fm\u011brnou fyzickou aktivitou pouze max. 20 g denn\u011b. N\u011bkter\u00e9 odborn\u00e9 spole\u010dnosti sni\u017euj\u00ed tolerovan\u00fd p\u0159\u00edjem SAFA pro rizikovou skupinu z pohledu KVO a\u017e na 7 % energetick\u00fdch (Buse et al 2007). Tolerovan\u00fd p\u0159\u00edjem pro TFA je velmi n\u00edzk\u00fd, doporu\u010duje se \u201cas low as posssible\u201d tedy co mo\u017en\u00e1 nejni\u017e\u0161\u00ed, max. 1 % z celkov\u00e9ho p\u0159\u00edjmu energie, co\u017e p\u0159edstavuje 2 \u2013 2,5 g denn\u011b (FAO 2010). Je zapot\u0159eb\u00ed si v\u00edce v\u0161\u00edmat celkov\u00e9ho slo\u017een\u00ed tuk\u016f a p\u0159ednostn\u011b konzumovat ty tuky, u nich\u017e je pod\u00edl SAFA men\u0161\u00ed ne\u017e t\u0159etinov\u00fd. To vypl\u00fdv\u00e1 z jednoduch\u00e9ho propo\u010dtu doporu\u010dovan\u00fd celkov\u00fd p\u0159\u00edjem tuk\u016f v rozmez\u00ed 30-35 % energetick\u00fdch a tolerovan\u00fd pro SAFA do 10 % z celkov\u00e9ho p\u0159\u00edjmu energie.<\/p>\n\n\n\n

Je zde v\u0161ak jeden z\u00e1sadn\u00ed probl\u00e9m. B\u011b\u017en\u00fd spot\u0159ebitel tuto pou\u010dku nezn\u00e1 a neorientuje se podle n\u00ed, nav\u00edc ani nezn\u00e1 slo\u017een\u00ed jednotliv\u00fdch tuk\u016f. Slo\u017een\u00ed tuk\u016f obsa\u017een\u00fdch v potravin\u00e1ch nen\u00ed zat\u00edm deklarov\u00e1no u v\u0161ech potravin. \u0158epka olejka je na\u0161\u00ed nejroz\u0161\u00ed\u0159en\u011bj\u0161\u00ed olejninou. Podstatn\u00e1 \u010d\u00e1st \u0159epkov\u00e9ho oleje v \u010cesk\u00e9 republice se v\u0161ak zpracov\u00e1v\u00e1 na methylestery, kter\u00e9 jsou dle po\u017eadavk\u016f legislativy p\u0159im\u00edch\u00e1v\u00e1ny do motorov\u00e9 nafty v mno\u017estv\u00ed 5,75 %. B\u011b\u017en\u00fd spot\u0159ebitel m\u00e1 \u0159epkov\u00fd olej zafixov\u00e1n jako surovinu pro technick\u00e9 \u00fa\u010dely a nezn\u00e1 slo\u017een\u00ed \u0159epkov\u00e9ho oleje a t\u00edm ani jeho v\u00fdznam z hlediska v\u00fd\u017eivy.<\/p>\n\n\n\n

V \u010dervnu roku 2012 schv\u00e1lila Evropsk\u00e1 unie \u010desk\u00fd projekt \u201e\u0158epkov\u00fd olej \u2013 olej nad zlato\u201c, jeho\u017e c\u00edlem je zv\u00fd\u0161it pov\u011bdom\u00ed o nutri\u010dn\u00edch vlastnostech \u0159epkov\u00e9ho oleje a n\u00e1sledn\u011b jeho uplatn\u011bn\u00ed pro p\u0159\u00edmou konzumaci, zpopularizovat \u0159epkov\u00fd olej z hlediska specifick\u00fdch pot\u0159eb v\u00fd\u017eivy, zv\u00fd\u0161it pod\u00edl \u0159epkov\u00e9ho oleje v segmentu rostlinn\u00fdch olej\u016f a informovat ve\u0159ejnost o kvalit\u011b a bezpe\u010dnosti \u0159epkov\u00e9ho oleje produkovan\u00e9ho v r\u00e1mci EU. Projekt byl zah\u00e1jen v z\u00e1\u0159\u00ed 2012 a bude prob\u00edhat po dobu 3 let. Jednou z prvn\u00edch aktivit v r\u00e1mci projektu byl spot\u0159ebitelsk\u00fd pr\u016fzkum, jeho\u017e c\u00edlem bylo zjistit, jak\u00e9 je pov\u011bdom\u00ed o \u0159epkov\u00e9m oleji v r\u00e1mci populace.<\/p>\n\n\n\n

V\u00fdsledky pr\u016fzkumu do zna\u010dn\u00e9 m\u00edry potvrdily p\u0159edpoklady o n\u00edzk\u00e9 znalosti b\u011b\u017en\u00e9ho spot\u0159ebitele o slo\u017een\u00ed \u0159epkov\u00e9ho oleje a jeho v\u00fdznamu z pohledu v\u00fd\u017eivy. B\u011b\u017en\u00fd spot\u0159ebitel nezn\u00e1 slo\u017een\u00ed \u0159epkov\u00e9ho oleje z pohledu v\u00fd\u017eivov\u00e9 hodnoty. V\u00edce ne\u017e polovina dotazovan\u00fdch nev\u011bd\u011bla, zda \u0159epkov\u00fd olej vyhovuje v\u00fd\u017eivov\u00fdm po\u017eadavk\u016fm z hlediska slo\u017een\u00ed tuku a zastoupen\u00ed jednotliv\u00fdch mastn\u00fdch kyselin. P\u0159i pou\u017eit\u00ed ve studen\u00e9 kuchyni je nej\u010dast\u011bji vyu\u017e\u00edv\u00e1n olej olivov\u00fd, n\u00e1sleduje olej slune\u010dnicov\u00fd, \u0159epkov\u00fd olej pou\u017e\u00edv\u00e1 11 a\u017e 19 % dot\u00e1zan\u00fdch. V r\u00e1mci kampan\u011b na podporu \u0159epkov\u00e9ho oleje se uskute\u010dnila \u0159ada ochutn\u00e1vek, kde i \u0159epkov\u00fd olej byl pou\u017eit v r\u00e1mci p\u0159\u00edpravy sal\u00e1tov\u00e9ho dresinku a spot\u0159ebitelsk\u00e9 ohlasy byly veskrze pozitivn\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

V r\u00e1mci tepl\u00e9 kuchyn\u011b je nej\u010dast\u011bji pou\u017e\u00edv\u00e1n olej slune\u010dnicov\u00fd, n\u00e1sleduje olej olivov\u00fd spolu s \u0159epkov\u00fdm. \u0158epkov\u00fd olej v\u0161ak vykazuje vy\u0161\u0161\u00ed tepelnou stabilitu ne\u017e olej slune\u010dnicov\u00fd a pro jednor\u00e1zov\u00e9 pou\u017eit\u00ed v r\u00e1mci tepl\u00e9 kuchyn\u011b je vhodn\u011bj\u0161\u00ed alternativou k oleji slune\u010dnicov\u00e9mu. Z hlediska v\u00fd\u017eivov\u00e9ho m\u00e1 \u0159epkov\u00fd olej proti oleji slune\u010dnicov\u00e9mu krom\u011b ni\u017e\u0161\u00edho obsahu SAFA je\u0161t\u011b jednu v\u00fdhodu. Pat\u0159\u00ed k nejlep\u0161\u00edm zdroj\u016fm ve v\u00fd\u017eiv\u011b nedostatkov\u00fdch omega 3 PUFA.<\/p>\n\n\n\n

\u0158epkov\u00fd olej vedle p\u0159\u00edm\u00e9 spot\u0159eby v dom\u00e1cnostech nach\u00e1z\u00ed uplatn\u011bn\u00ed jako surovina i v cel\u00e9 \u0159ad\u011b pr\u016fmyslov\u00fdch v\u00fdrob. Aby se naplnil z\u00e1m\u011br \u00fapln\u00e9ho vy\u0159azen\u00ed \u010d\u00e1ste\u010dn\u011b ztu\u017een\u00fdch tuk\u016f z potravinov\u00e9ho \u0159et\u011bzce, ukazuje se jako vhodn\u00e1 kombinace tropick\u00fdch olej\u016f s oleji lok\u00e1ln\u00edmi. Tropick\u00e9 oleje dodaj\u00ed potravin\u00e1m po\u017eadovanou texturu, p\u0159\u00edpadn\u011b vy\u0161\u0161\u00ed tepelnou stabilitu, oleje \u2013 jako nap\u0159. \u0159epkov\u00fd \u2013 vylep\u0161uj\u00ed nutri\u010dn\u00ed hodnotu a slo\u017een\u00ed mastn\u00fdch kyselin ve smyslu v\u00fd\u017eivov\u00fdch doporu\u010den\u00ed. V\u00fdsledn\u00fd produkt obsahuje m\u00e9n\u011b SAFA ne\u017e \u017eivo\u010di\u0161n\u00e9 tuky a v \u0159ad\u011b p\u0159\u00edpad\u016f m\u00e1 i n\u011bkter\u00e9 lep\u0161\u00ed u\u017eitn\u00e9 vlastnosti.<\/p>\n\n\n\n

Sout\u011b\u017e \u201eO nutri\u010dn\u011b nejkvalitn\u011bj\u0161\u00ed \u0159epku\u201c<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ji\u017e \u0161est\u00fdm rokem prob\u00edh\u00e1 sout\u011b\u017e \u201eO nutri\u010dn\u011b nejkvalitn\u011bj\u0161\u00ed \u0159epku\u201c. V roce 2008 zv\u00edt\u011bzily odr\u016fdy Labrador, Aviso a Radost, v roce 2009 Appolon a Labrador, v roce 2010 Exfile a op\u011bt Labrador, v roce 2011 Jumper a op\u011bt Labrador. V lo\u0148sk\u00e9m roce se v r\u00e1mci kategorie nov\u011b registrovan\u00fdch odr\u016fd stala v\u00edt\u011bzem odr\u016fda DK Explicit. V r\u00e1mci aktu\u00e1ln\u011b platn\u00e9ho Seznamu doporu\u010den\u00fdch odr\u016fd obh\u00e1jila prvenstv\u00ed odr\u016fda Jumper \u2013 v\u00edt\u011bz kategorie nov\u011b registrovan\u00fdch odr\u016fd z roku 2011.<\/p>\n\n\n\n

Jak dopadlo hodnocen\u00ed odr\u016fd v obou kategori\u00edch v roce 2013 ukazuj\u00ed tabulky II a III. Odr\u016fdy jsou se\u0159azeny sestupn\u011b dle klesaj\u00edc\u00edho indexu \u201eI\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Tab.II. Obsah esenci\u00e1ln\u00edch mastn\u00fdch kyselin a hodnoty indexu \u201eI\u201c v nov\u011b registrovan\u00fdch odr\u016fd\u00e1ch (pr\u016fm\u011br z let 2011 a\u017e 2013)<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Index \u201eI\u201c je d\u00e1n obsahem esenci\u00e1ln\u00edch mastn\u00fdch kyselin vypo\u010d\u00edtan\u00fdm dle vzorce:<\/p>\n\n\n\n

I = % LA + 2 * % ALA,<\/strong><\/p>\n\n\n\n

kde % LA odpov\u00edd\u00e1 procentu\u00e1ln\u00edmu obsahu kyseliny linolov\u00e9 a % ALA obdobn\u011b procentu\u00e1ln\u00edmu obsahu kyseliny alfa-linolenov\u00e9 v oleji jednotliv\u00fdch odr\u016fd. Slo\u017een\u00ed olej\u016f je vyj\u00e1d\u0159eno pr\u016fm\u011brn\u00fdmi hodnotami z rozbor\u016f za 3 roky v p\u0159\u00edpad\u011b nov\u011b registrovan\u00fdch odr\u016fd. Posledn\u00ed v\u00fdsledky jsou zapo\u010dteny z nov\u00e9 sklizn\u011b. V ka\u017ed\u00e9m roce jsou analyzov\u00e1ny odr\u016fdy z jednoho pokusn\u00e9ho m\u00edsta. Dvojn\u00e1sobn\u00e9 zapo\u010dten\u00ed obsahu kyseliny alfa-linolenov\u00e9 v r\u00e1mci indexu \u201eI\u201c zd\u016fraz\u0148uje men\u0161\u00ed dostupnost omega 3 v\u00edcenenasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin v r\u00e1mci existuj\u00edc\u00edch p\u0159\u00edrodn\u00edch zdroj\u016f.<\/p>\n\n\n\n

Tab. III. Obsah esenci\u00e1ln\u00edch mastn\u00fdch kyselin a hodnoty indexu \u201eI\u201c v odr\u016fd\u00e1ch aktu\u00e1ln\u011b zkou\u0161en\u00fdch v pokusech pro Seznam doporu\u010den\u00fdch odr\u016fd v ro\u010dn\u00edku 2012\/2013 (pr\u016fm\u011br z let 2011 a\u017e 2013).<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

V\u00edt\u011bzem v r\u00e1mci kategorie nov\u011b registrovan\u00fdch odr\u016fd se v roce 2013 stala odr\u016fda DK Sensei. Nejvy\u0161\u0161\u00edho indexu v r\u00e1mci odr\u016fd aktu\u00e1ln\u011b zkou\u0161en\u00fdch v pokusech pro Seznam doporu\u010den\u00fdch odr\u016fd v ro\u010dn\u00edku 2012\/13 dos\u00e1hla a v\u00edt\u011bzem v r\u00e1mci t\u00e9to kategorie se stala odr\u016fda Jumper, kter\u00e1 t\u00edmto obh\u00e1jila v\u00edt\u011bzstv\u00ed z lo\u0148sk\u00e9ho roku.<\/p>\n\n\n\n

Z\u00e1v\u011br<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Pokud jsou tuky konzumov\u00e1ny v mno\u017estv\u00ed 30-35 % z celkov\u00e9ho p\u0159\u00edjmu energie, nen\u00ed pot\u0159eba jejich p\u0159\u00edjem omezovat. D\u016fle\u017eit\u011bj\u0161\u00ed je slo\u017een\u00ed tuk\u016f. Spot\u0159ebitel by si m\u011bl v\u00edce v\u0161\u00edmat v\u00fd\u017eivov\u00e9 hodnoty potravin a sledovat obsah SAFA a TFA v potravin\u00e1ch. \u0158epkov\u00fd olej m\u00e1 z rostlinn\u00fdch olej\u016f nejni\u017e\u0161\u00ed obsah nasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin a je dobr\u00fdm zdrojem omega 3 v\u00edcenenasycen\u00fdch mastn\u00fdch kyselin. Je vhodn\u00fd do studen\u00e9 kuchyn\u011b. Lze jej pou\u017e\u00edt i v tepl\u00e9 kuchyni p\u0159i jednor\u00e1zov\u00fdch aplikac\u00edch, pokud nedoch\u00e1z\u00ed k dlouhodob\u00e9mu p\u0159eh\u0159\u00edv\u00e1n\u00ed. V r\u00e1mci potravin\u00e1\u0159sk\u00e9ho pr\u016fmyslu je \u0159epkov\u00fd olej vyu\u017e\u00edv\u00e1n v \u0159ad\u011b v\u00fdrobk\u016f (nap\u0159. majon\u00e9zy). V kombinaci s tropick\u00fdmi oleji jej lze pou\u017e\u00edt i do dal\u0161\u00edch v\u00fdrobk\u016f, kde tropick\u00fd olej dod\u00e1v\u00e1 produktu p\u0159\u00edslu\u0161nou texturu a \u0159epkov\u00fdm olejem se vylep\u0161uje v\u00fd\u017eivov\u00e1 hodnota produktu. D\u00edky tomu maj\u00ed nap\u0159. modern\u00ed kvalitn\u00ed margariny po v\u00fd\u017eivov\u00e9 str\u00e1nce lep\u0161\u00ed slo\u017een\u00ed, ne\u017e nap\u0159. m\u00e1slo.<\/p>\n\n\n\n

Literatura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • Buse JB, Ginsberg HN, Bakris GL, Clark NG, Costa F, Eckel R, Fonseca V, Gerstein HC, Grundy S, Nesto RW, Pignone MP, Plutzky J, Porte D, Redberg R, Stitzel KF, Stone NJ. Primary prevention of cardiovascular diseases in people with diabetes mellitus: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Circulation 2007 Jan 2;115(1):114-26.<\/li>
  • FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert conslutation, FAO Food and Nutrition Paper 91, 2010.<\/li>
  • http:\/\/foris.fao.org\/preview\/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Doc. Ing. Ji\u0159\u00ed Br\u00e1t, CSc. – V\u00edm, co j\u00edm a piju, o.p.s. PrahaIng. Petr Zehn\u00e1lek – \u00daKZ\u00daZ Hradec nad SvitavouDoc. Ing. Petr Baranyk, CSc. – SPZO Praha Tuky pat\u0159\u00ed spolu s b\u00edlkovinami a sacharidy mezi z\u00e1kladn\u00ed \u017eiviny. Na rozd\u00edl od b\u00edlkovin a sacharid\u016f jsou v\u0161ak nej\u010dast\u011bji na pran\u00fd\u0159i a \u010dasto nepr\u00e1vem je jejich konzumace spojov\u00e1na s negativn\u00edm vlivem […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":""},"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/110"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=110"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/110\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":136,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/110\/revisions\/136"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.olejnadzlato.cz\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}