ZPĚT NA MÝTY

Mýty

Rafinace ničí řepkový olej

V poslední době se stále více objevují diskuse, zda konzumovat olej lisovaný za studena nebo rafinovaný. Často se stává, že spotřebitel neví, co se za rafinací skrývá a k čemu slouží.

Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistost, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů, jež přešly z životního prostředí. Dále se odstraňují některé barevné látky (např. chlorofyl), které negativně ovlivňují chuťové vlastnosti oleje, zbytkový obsah vody do 1 %, který se může vázat na rostlinné slizy a fosfolipidy a spolu s přítomnými bílkovinami může být živnou půdou pro mikroorganismy, zbytkové části buněk semen, obsahující lipolytické enzymy, které z tuku uvolňují volné mastné kyseliny a zhoršují jeho jakost.

Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jako jsou tokoferoly (vitamin E) a rostlinné steroly. Snížení obsahu tokoferolů a rostlinných sterolů je však pouze částečné v rozsahu 20 až 30% z původního množství. Biologicky cenou skupinou jsou fosfolipidy, které jsou součástí buněčných membrán. Ty se v průběhu rafinace z oleje odstraní. Z hlediska výživy mohou mít význam pouze v případě použití oleje ve studené kuchyni. To platí pro všechny olej lisované za studena. Při použití za studena lisovaného oleje v teplé kuchyni se fosfolipidy tepelně rozkládají na nežádoucí produkty.

Rafinovaný řepkový olej má universální použití. Hodí se jak do studené, tak i teplé kuchyně. Řepkový olej má oproti slunečnicovému oleji vyšší tepelnou stabilitu, proto se dá s výhodou použít i na krátkodobé smažení.

Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180°C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším změnám.

Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Proto například některé ukazatele charakterizující oxidační procesy v oleji (jako například peroxidové číslo) mají v případě rafinovaných olejů nižší hodnoty než u olejů lisovaných za studena.

Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití.