ZPĚT NA ČLÁNKY

Články

Mýty o řepkovém oleji 2

Minule jsme Vám osvětlili několik mýtů kolem řepkového oleje. Dnes přinášíme další 4.


1. Trans mastné kyseliny (TFA) řepky mají přímou souvislost s rakovinou. Všechny ztužené (hydrogenované), nebo částečně hydrogenované oleje obsahují TFA.
Trans-nenasycené mastné kyseliny, které vznikají při částečné hydrogenaci všech rostlinných olejů, podporují vznik srdečně-cévních onemocnění a diabetu II. typu. Některé studie poukazují i na souvislost se vznikem rakoviny. V současné době se od částečné hydrogenace, jako technologického postupu při ztužování olejů, upouští a zavádějí se metody nové. Využívána je zejména transesterifikace (přeesterifikace), případně frakcionace, při kterých trans mastné kyseliny nevznikají. Trans mastné kyseliny vznikají v malé míře (většinou do 1 %) také při rafinaci. Jedná se však o nižší množství trans mastných kyselin, než se přirozeně vyskytuje v mléčném tuku, kde se pohybuje mezi 2 – 3 % (v bio mléčném tuku bývá obsah vyšší). Proto současné výrobky, které obsahují ztužené tuky (např. margaríny), mají podíl trans mastných kyselin většinou do 1 %.


2. Co se stane s jednotlivými druhy olejů, jsou-li použity na smažení? A jak dalece jsou po takovém zahřátí ještě vhodné ke konzumaci?
Oleje s vysokým podílem polyenových mastných kyselin, jejichž nejběžnějším zástupcem je olej slunečnicový, na delší smažení vhodné nejsou. Z olejů má nejvyšší stabilitu rafinovaný olej olivový a olej řepkový, ve kterých převládá monoenová kyselina olejová. Oleje obsahují navíc přírodní antioxidanty např. vitamin E, které oxidaci brzdí. Na olejích by se nemělo dlouhodobě smažit, protože při dlouhodobém zahřívání vznikají hygienicky nevhodné látky (např. polymery), z nichž některé jsou podezřelé z karcinogenního působení. Olej ve fritéze se doporučuje vyměnit po 8-10 smaženích, na pánvi po jednom smažení. Olej použití ke smažení se v žádném případě nedoporučuje dále používat např. k maštění pokrmů. Tepelné poškození oleje se projevuje pěněním a ztmavnutím. Při smažení na pánvi by se neměl nad olejem objevit namodralý dým, který signalizuje, že byl překročen tzv. bod zakouření, kdy dochází k hlubšímu rozkladu tuku. Údaje v literatuře pro bod zakouření se liší. Obecné doporučení je nepoužívat při smažení teploty nad 200°C. Pro delší smažení jsou výhodné fritovací oleje nebo pokrmové tuky (na rozdíl od margarínů neobsahují vodu), které mají vyšší obsah nasycených mastných kyselin a jsou stabilnější. Lze použít i vysokoolejový olej slunečnicový s nízkým obsahem polyenových mastných kyselin.


3. Řepka zabíjí zvěř
Srnčí zvěř v zimním období více konzumuje řepku. Ta obsahuje glukosinoláty, jejichž obsah je v zimních měsících nejvyšší. Pokud ve stravě zvěře výrazně převládá řepka, může docházet ke ztrátě chuti, slabosti a při vyšší konzumaci též k nadýmání, ztrátě opatrnosti, slepotě, nebo dokonce až k uhynutí. Pokud se myslivecká sdružení dobře starají o zajištění dostatku vhodné potravy pro zvěř, tyto problémy se nevyskytují. Zvěř je třeba krmit ovsem a rozmístit korýtka s potřebným množstvím dužniny (mrkev, jablka, cukrovka). Pokud má zvěř v podobě takovéhoto krmení dostatečnou protiváhu ke konzumované řepce, k trávicím problémům nedochází.


4. Řepka olejná je v podstatě geneticky modifikovanou potravinou, která byla agenturou EPA (ochrana životního prostředí) klasifikována jako bio-pesticid.
Geneticky manipulovaná řepka se v Evropě nepěstuje, jiná situace je v Kanadě a USA. Olej se však odtud na tuzemský trh nedováží a u nás neprodává. Řepkový olej je používán pro celou škálu účelů. Je také registrován jako bio-pesticid (pesticid, který neobsahuje chemicky vyrobenou účinnou látku). Používá se jako smáčedlo či přímo jako pesticid v zemědělství i v biozemědělství (v souladu se zákonem o ekologickém zemědělství).